譚長安二度創業，“輸掉”百億餐飲帝國，他有這些新思考

“哪怕外界說譚魚頭是我賭垮的，有什么用呢？都是過去式。況且，這并不是事實。”對于外界的諸多猜測，譚魚頭創始人譚長安對獵云網如此說道。

譚魚頭的落幕，也令外界唏噓不已。1996年，從部隊轉業回來的譚長安，在成都百花潭附近的小巷子里開起第一家譚魚頭火鍋店。成立10年，譚魚頭便在2007年登上胡潤餐飲富豪榜，彼時譚長安身家達到20億，公司資產已近百億。

作為第一個將火鍋帶出國門，譚魚頭還有著“中國火鍋界的師范院校”稱號。在海底撈還未大火之時，譚魚頭已登頂中國餐飲業巔峰。

然而，從2014開始，這個號稱比“海底撈還牛”的品牌陷入債務危機，訴訟不斷。在隨后的四年時間里，百億餐飲帝國轟然崩塌。

去年8月中旬，譚魚頭關閉了在大本營成都的最后一家店鋪。5月2日，譚魚頭旗下的49個商標專有權，在阿里拍賣強清平臺拍賣，起拍價100萬元。8人報名，6人出價，最終成交價為1510萬元。

這昭示著屬于譚魚頭的時代正式結束。在譚長安的個人抖音賬號上，他也表示：以前自己員工上萬人、廠房數百畝、資產近百億、門店遍布大江南北，包括臺灣和香港。譚魚頭的倒閉，震驚了整個餐飲界，也震驚了我自己。

對于破產原因，他坦言，不止是上市，是多種因素疊加到一起導致的結果。

最新消息顯示，截止到5月17日下午16時最后繳款時間，剩余1507.55萬元的拍賣余款仍未到賬。

譚魚頭公司破產管理人劉律師對媒體表示，他們多次催促買家繳納拍賣余款，但買家表示，未能籌夠資金而放棄，此次買家行為擾亂了正常的拍賣秩序，他們將對買家追究法律責任。

對于此事，譚長安表示，買方曾邀請他以后給品牌站臺，并承諾給他干股，但他沒有答應。“（譚魚頭）如果沒有我做顧問，去把握技術，掌控大局，發展起來的可能性不大。所以，他們也沒敢再把商標拿走。”

如今，年近60歲的譚長安開始新的創業項目——譚滋魚。天眼查信息顯示，成都譚滋魚餐飲管理有限公司成立于2020年10月，其法定代表人、執行董事兼總經理均為譚長安。股東方面，李濟持股95%為最終受益人，李文華持股5%。

近日，正在各地忙著開店、進行加盟商洽談的譚長安接受了獵云網獨家專訪，他分享了譚魚頭破產背后的故事，以及新品牌譚滋魚的最新進展。以下是他的口述，略經編輯：

“不應該在關鍵時候，離開公司”

譚魚頭破產是多個原因交織在一起所導致的結果。從決定做餐飲的那天開始，我就有一個夢想，做中國的“麥當勞”、做中國的“肯德基”，想做“中國餐飲行業第一股”。當時，身邊人“誘惑”我去做更賺錢的行業，比如房地產、娛樂場所等，我都沒有不參與，一心扎入譚魚頭的連鎖店經營中，朝著“讓中國的餐飲企業走出去”這個目標前進。

通過幾次上市，都沒有成功。2009年，借殼福記食品，最終被具有國資背景的安徽創投以6.58億港元的價格拿下。2011年，借殼維奧集團，最終被中國鈾業發展公司以9.84億港元的價格收入囊中。

我也準備就此放棄，我想這一生可能沒有這個機遇、沒有這個命，不想再做第三次上市準備。

后來，香港的一家風投公司，也是譚魚頭的投資人，他都不甘心了，他找到我說，不如自己做IPO，并承諾可以給到2000萬美金。我們簽了一份對賭協議，譚魚頭需要花3年的時間達到盈利目標，將公司做到上市。

他給了前期的500萬美金之后，我就開始緊鑼密鼓地籌備、裝修、開店，同時也進行了一些對其他火鍋公司的股權投資。但等到后續找他要錢的時候，他一直在拖延。我是按照2000萬美元的規模去做的布局，三五天沒問題，但兩三個月之后，錢還沒到賬，資金鏈開始斷裂，那時候店都沒開起來，沒辦法。

我現在反應過來，他當時可能沒有那么多錢。

除了上市以外，還有借給我弟弟的1500萬的小額貸款。我幫他做擔保，然后他沒有還上，別人就開始起訴我、打官司。隨著這些消息發到網上，不斷發酵，銀行開始收貸，供應商開始追款等等。

還有就是，我有一個叔叔承諾借我3000萬美金，3-5年內不要利息。我還想著，那很快就可以上市，但其實他也是一個騙子，耽誤了我給銀行還款的時間。

本來可以通過“過橋貸款”、借錢等方式，提前想辦法還款，反正可以續貸。但因為相信有那3000萬美金，就耽誤了銀行還款時間，到時間沒有還上，逾期之后，不能再從銀行貸款。

這幾件事情疊加在一起，最終導致譚魚頭的破產。

當然，從企業內部來說，2014年，我因為工作原因去了香港，具體就不方便透露了，一直沒有回去。公司群龍無首，人心不齊，有些不滿意我的員工就跑了，有些人該亂搞就亂搞。

我是2019年底回到成都，當時香港正發生暴亂，成都那邊也需要一些事情處理，就回來了。

網上還有說因為我賭博導致譚魚頭破產。你要問我賭沒賭？肯定賭了，但跟譚魚頭破產沒有太大關系，我不可能拿著工資去賭、也不可能拿著身家性命去賭。

哪怕他們現在說譚魚頭是我賭垮的，有什么用呢？都是過去式，這也不是事實。我現在不在乎這些說法，他們高興就讓他們說去。

到今天為止，我認為自己沒有什么遺憾，如果一定要找個遺憾的話，我最大的遺憾就是在最不該離開公司的時候離開了，2014至2018年這段時間，是火鍋行業有史以來最好的發展時機。

假如說，沒有發生這些事情的話，我相信，今年中國火鍋界里面，就是譚魚頭和海底撈兩家企業肩并肩的情形了。

“做魚火鍋的想法早就有之”

關于譚魚頭的債務問題，目前就是該抵押的都抵押了，該賣的都賣了，該還的都還了。我的個人資產部分，該查封的查封，該拍賣的拍賣，都在處理當中。

譚魚頭破產清算的時候，因為我當時不在家，申請譚魚頭破產的人，是新安小貸公司的一名職員，他做了一些假的訴訟材料，法院對譚魚頭的破產判決是錯誤的。那個申請人后來也承認跟我沒有任何關系，已經被抓捕判刑了。

譚滋魚是我的第二次創業。現在我在做譚滋魚的顧問，其實做魚火鍋這個想法，早就有了。當時在北京、上海等地的譚魚頭店里，客人普遍反應消費偏高，很多消費者要么不敢進，要么吃了一次覺得消費太高，下次不會再來。

基于這種情況，我就認為譚魚頭的商標屬性和產品屬性太強，商標名稱和產品名稱同質化，這樣一來到譚魚頭就必須吃魚頭，所以消費者無二選擇，自然消費就拉得很高。所以，我一直希望能做一個魚火鍋的品牌。

早在譚魚頭時期就進行過實踐，我們當時有個商標叫巴椒漁府，我沒做成功。隨著譚魚頭破產，我就下定決心，一定要做一個魚火鍋。注冊商標時候，很多名字都已經被注冊，最后選擇了譚滋魚這個名字。

2020年10月份，譚滋魚正式開始啟動，2021年1月6號，第一家體驗店營業。現在，譚滋魚在成都、遂寧、河南新鄉、武漢等地一共有10家門店，還有8家門店在裝修，今年預計會開幾十近百家店。

目前來看，譚滋魚的效果不錯。河南新鄉店從5月1日試營業到5月13日正式營業，每天中午排隊要排到兩點多，晚上排到10點多。四川遂寧店，是一個很小的店，每天營收接近3萬，也是中午晚上都要排隊。

武漢店比較特殊一點，是商超店模式，平均每天翻臺率3次/天。其余店鋪都是在美食廣場里面，是街邊店模式。因為我們也是在做試點，看譚滋魚是進商超，還是在美食廣場，我們也在收集一些數據，看更適合哪一方面。

譚滋魚定位的是平價火鍋，人均消費價格在50元—120元，滿足不同層次人群的消費需求，希望達到物超所值。譚滋魚的差異化競爭體現在食材底料上，我們基本是全手工打造，不用工廠化食材，和其他火鍋有著本質的區別，為保證食材的新鮮感及口感，要求每天限量生產，在過去譚魚頭基礎上進行了一些創新和升級，永遠使用的還是一次性小榨清油鍋底。

跟傳統餐飲不一樣的是，譚滋魚并不需要太多的宣傳，過去譚魚頭的存量優客還很多，年齡段為60后到80后，因為他們在20年前吃過譚魚頭，現在他會有一種懷舊感、有一種情懷在里面。只要保證味道跟質量，生意根本就不愁。

在譚滋魚里面，我不占股份，就是當顧問，譚滋魚的啟動資金由我身后的那些創業者負責，我主要是做一些統籌管理，還有做一些規劃方面的工作。

現在有很多的房地產老板都想投我，跟我談過幾次，但是我跟他們講，比起獲得融資去開直營店，我們現在主要走加盟模式，有加盟費等資金，所以，譚滋魚現在不需要太多錢。

至于未來還會不會上市，現在談還為時過早，我們處于剛剛起步階段，集中精力把品牌、產服務和管理做好。至于今后怎么走，未來再說吧。

譚魚頭也好，譚滋魚也罷，要離開我，可以說他們基本上做不成。所以用1500萬拍下商標的那個買家，叫我給他站臺，他跟我干股，我沒有答應。

我不在公司里面占股份，主要是想帶一批人出來。第一是想帶一批有志向、有抱負、愿意從事這個行業的精英，把他們帶出來；第二是現在很多年輕人想創業，但錢又不多，希望在我的扶持下，讓大家能做下去，然后有收入，學到一定的真正的本領，讓這些創業的人能夠站起來；第三是很多失敗的創業者想重新再來，我也想把他們帶一帶，只要他們掙到錢，我就很開心。

我對自己掙不掙錢、掙多少錢，沒有那么大興趣，最主要的是帶一些人出來，以后他們有飯吃了，我肯定也就有飯吃了。

企業發展到一定規模，要把安危放到首位

1996年，從部隊轉業之后，我被分配到四川航空公司，上了兩三天班之后，就辭職了。說實話，那個時候創業也不是為自己，家里有兄弟姐妹，只有我自己是有工作的人。作為家里的老大，必須承擔起一定責任，加上父母所托，所以，創業也是為了給家里人謀一份工作。

譚魚頭創立的時機非常好，加上產品本身也非常好，天時地利人和，很快就做起來了。當時，我們各種商業模式都很先進，包括跟IBM合作，打造數字火鍋概念，客戶可以通過IBM點菜。我們內部也采用數字化管理，比如說，當時步伐邁的很快，晚上需要跟各分店開會，我們就是用視頻會議，雖然當時會出現網卡、延時等狀況，但我們很早就在探索這些事情。

相比于譚魚頭，這次創業肯定要難得多，我是在事業低谷期、不被外界認可的條件下，組織大家來創業，已經做好了足夠的思想準備，哪怕不成功，也沒什么后悔的。

圖注：譚滋魚店內的照片墻

這次做譚滋魚，對于加盟商，我的目標是要讓他們在短短短半年之內就能把本錢收回。對這個品牌來說，說服力遠遠超過我能掙多少錢。

譚魚頭也為四川餐飲行業貢獻了許多人才，譚魚頭原先很多員工現在都在其他餐飲企業里面擔任高管。所以我不缺人才，打個招呼，他們就跳過來了，我現在就是根據企業的需要，直接收一批人回來。

過去，譚魚頭走的是“城市包圍農村”路線，現在，譚滋魚則是“從農村包圍城市”，團隊現在是按照從縣級市到省會城市的路徑發展。就像武漢分店，人均消費才50塊錢，可想而知，未來前景有多大。

我們會采用數據化、視頻化管理，總部會建立一個很大的直播系統，可以實時看到各分店的運營情況，如果哪個店的員工出現問題，可能他的老板還沒有發現，我這邊就發現了。現在我們在做一些基礎數據，然后再做標準化。

現在可以說，中國火鍋行業異常發達，比中餐、包括其他的小吃品牌都要發達很多。過去開火鍋店，要靠自己的配方。現在，傳統意義上那種真正用食材說話的工匠品牌基本上找不到了，出現很多網紅火鍋店，通過裝修、營銷等一系列操作，快速打造一個品牌。

比如，很多網紅店還通過排隊等營銷，讓店面顯得火爆異常，目的就是吸引更多加盟商，靠加盟費、加盟商賣原材料掙錢，但這種短平快割韭菜的品牌，我認為少則一兩年、多則三五年，它一定熬不過去。

總之，譚滋魚希望有創新精神，突破行業的發展瓶頸。我相信未來譚滋魚一定是中國一流的產品品牌，我的目標是在3~5年之內，覆蓋中國所有的縣級以上城市。

關于創業，我覺得創業肯定是一個比較艱辛的事情，需要頑強的拼搏，也考驗耐力。開弓沒有回頭箭，對于創業，我最大的感受是，當企業發展到一定規模的時候，創始人的管理能力能不能駕馭這個企業，最關鍵的。

通過譚魚頭這次破產，讓我深深的感受到做企業不是你有多頑強，有多勇敢，就能把企業做好，一定要避開企業發展當中的一些不確定性危險。企業的穩定性、可持續發展，才是最主要的。不怕你走的慢，只要你能走的久。

所以我認為，當企業發展到一定規模，要把安危放在第一步，發展放到第二步，就像你連命都沒有了，你還能做什么。

創業對于我來說，是很好玩的事情，我很有斗志。越是這樣的時候，我越來勁，越是這樣的時候，越能散發出我的青春活力。這次創業，我不占股份，只做顧問，我就是要考驗自己，不要錢能不能把企業做起來。