“以‘破釜沉舟’‘斷臂止血’的態度和決心，重新帶領呷哺呷哺回歸高光時刻。”2021年5月，呷哺呷哺創始人賀光啟高調回歸，欲帶領呷哺呷哺逆勢翻盤。

步入2024年，先且不談重返神壇，呷哺呷哺離“止血”仍然還有一段不小的距離。

3月8日，呷哺呷哺發布業績預告，2023年公司實現收入59億元，同比增加約25%；凈虧損在1.8億-2億元間，相比2022年的3.31億元有所收窄。

但若拉長時間軸來看，這已經是呷哺呷哺自2021年首虧之后，連續第三年出現虧損。

主打“一人食”小火鍋的呷哺呷哺，曾憑借超高性價比，一度成為年輕人心頭愛。公司于2014年登陸港交所，被業內譽為“連鎖火鍋第一股”。

此后，呷哺呷哺一路狂飆，門店數量破千家，總市值最高時接近300億港元。

然而好景不長，公司戰略定位的反復搖擺，動搖著呷哺呷哺的根基。在失去性價比標簽后，“古早”的呷哺呷哺離最初的受眾越來越遠，其受到的接連沖擊也在財報上顯現了出來。

再看整個外部環境，當下，海底撈拼服務，巴奴主打供應鏈，珮姐老火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋館等新崛起的火鍋品牌來勢洶洶，在競爭激烈的火鍋江湖，作為曾經的“火鍋第一股”，呷哺呷哺還能否重現往日的榮光？

扭虧失敗了

在此次業績預告之前，呷哺集團的業績已經連續幾年陷入低迷。

縱向來看，財報顯示2020年，呷哺呷哺錄得營收54.55億元，但凈利潤僅183.70萬元；2021年，公司迎來上市后的首虧，其凈虧損2.83億元，2022年凈虧損則進一步擴大至3.43億元。

2023年，是呷哺呷哺連續虧損的第三年。

對此，呷哺呷哺表示，2023年凈利潤虧損主要有三個原因：一是謹慎復盤預計關閉及持續虧損餐廳，于2023年計提相關資產減值損失不高于1.60億元；二是截至2023年12月31日，部分附屬公司遞延稅項資產較2022年同期減少約0.60億元；三是當前餐飲市場競爭日益激烈且消費疲軟，對中高端品牌定位的湊湊帶來沖擊，導致其業務仍然虧損。

除了經營業績承壓，呷哺呷哺在二級市場的表現也不盡人意。

受到整體業績不佳影響，呷哺呷哺3月11日股價走勢難言樂觀。截至當日收盤，呷哺呷哺跌12.92%，報1.55港元/股；截至3月12日收盤，呷哺呷哺報1.73港元/股，總市值18.79億，較最高點跌去了200多億港元。

橫向來看，在過去的2023年，餐飲行業集體升溫的大環境下，呷哺呷哺的表現依然稍顯弱勢。

海底撈發布的2023年業績預告顯示，海底撈2023年年度營收預計不低于人民幣414億元。相較于2022年度16.4億元凈利潤（剔除特海國際業務），海底撈2023年凈利潤將不低于人民幣44.0億元。

九毛九發布正面盈利預告顯示，公司預期2023財年收入約為59.859億元，同比增加約49.4%；2023財年公司權益股東應占溢利不少于4.5億元，同比增幅不低于812.8%。

國家統計局數據顯示，2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。餐飲業增速高于GDP增速5.2%。在同行的襯托之下，呷哺呷哺的業績確實稍顯無力。

榮光與失落

1998年，做珠寶生意起家的賀光啟，在北京西單開了第一家呷哺呷哺，將一人一鍋的用餐模式發揚光大。

從那時候開始，賀光啟就拿呷哺呷哺對標肯德基，他對外喊話，“我要成為中國最大的速食品牌，我的所有規劃都圍繞著超越肯德基，在一個城市它有1000家店我就開1001家，反正我要比它多一家店”。

呷哺呷哺是幸運的，彼時，一人一鍋的火鍋模式在國內十分鮮見，呷哺呷哺幾乎沒有對手。

2014年，呷哺呷哺成功敲開港交所大門，成為“火鍋第一股”。

就在外界以為呷哺呷哺會沿著大眾消費路線一直走下去的時候。為了尋求突破，2016年前后，呷哺呷哺推行了“品牌升級計劃”，從“快餐”轉型為“輕正餐”。不再提“超越肯德基”，轉而定下打造“火鍋界中的星巴克”的目標。

此后，呷哺逐漸失去原來的樣子，從親民轉向輕奢。年報顯示，2017年-2020年，呷哺呷哺客單價從48.4元漲至62.3元。

對于轉型的原因，外界猜測諸多，但無論出于什么原因，從盈利結果上來講，呷哺呷哺這次轉變顯然沒有取得顯著成效。

近年在消費降級的大背景下，呷哺呷哺背離“初心”選擇進軍高端路線，脫離了原來的消費人群，翻臺率越來越低。

自2019年開始，呷哺呷哺凈利潤便開始出現負增長，公司在2019年至2021年，分別實現凈利潤2.88億元、183.70萬元和-2.93億元，2021年，公司首次出現年度虧損。

與此同時，呷哺呷哺的核心管理層發生了變動，先是湊湊CEO張振緯離職，緊接著公司董事會罷免了行政總裁趙怡。

在一系列管理層變動后，2021年，呷哺呷哺創始人賀光啟重新上任CEO，開始了全方位的業務優化。

賀光啟表示，呷哺呷哺將重新回歸成立時的初心，繼續走大眾消費路線，客單價保持在60元以內。在門店布局方面，呷哺呷哺將向二三線下沉市場持續擴張，新一代的門店也仍以“單鍋”和“吧臺”為主。

他在接受采訪時透露，呷哺呷哺將關閉200家虧損門店。這次斷臂止血，幾乎是要關閉呷哺呷哺五分之一的門店。

在2021年關店229家門店的基礎上，2022年呷哺集團再度關閉了84家門店，包括81家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳。

但公司“斷臂”之下，并未“止血”，自2021年起，呷哺集團就陷入了“失速”的三年，2023年，呷哺呷哺的凈虧損超1.8億。

一個不爭的事實是，當下的火鍋行業已經進入白熱化競爭階段。

今年1月，艾媒咨詢發布的《2024年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》數據顯示，023年中國火鍋行業市場規模達到5966億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。

3月4日，海底撈官宣將開放加盟，并已成立加盟事業部，制定加盟特許經營相關模式細節及商務合作流程。這也被業內視為海底撈應對火鍋賽道激烈市場競爭的一大舉措。

事實上，幾年前賀光啟重回一線的時候表示，呷哺有望開放內部合伙加盟方式，不過現在來看，呷哺呷哺還沒有任何的加盟舉動，未來是否會開放加盟也不得而知。

可以確定的是，呷哺呷哺早已知曉自身所處激烈的市場競爭環境，并早已開始多元化嘗試，試圖尋找第二增長曲線。

2016年，呷哺呷哺為迎合當時的消費升級趨勢，推出“湊湊”，主打“火鍋+茶憩”，開辟火鍋差異化新路徑。

或許是看到湊湊帶來的增長，呷哺呷哺認為高端化市場依然大有可為。

于是，2022年9月，繼“呷哺呷哺”“湊湊”等品牌之后，呷哺集團又推出新品牌——趁燒，意在布局燒烤賽道。

賀光啟直言，希望“趁燒”能在短時間內成為呷哺集團的新增長點，成為呷哺呷哺、湊湊品牌之后公司盈利的第三引擎。

對于具體的擴張計劃，賀光啟透露2023年“趁燒”將在一線城市布局至少20家門店，未來3年將開出100家門店。

然而，不到兩年時間，在“百店目標”尚未達成之際，“趁燒”就迎來“關店潮”，其位于杭州、上海等多個城市的門店已率先關閉，而廣州目前僅剩的最后一家“趁燒”烤肉也即將停業，屆時，“趁燒”在全國將只剩下上海兩家門店。

趁燒的多地關店和縮緊，也可以側面理解為呷哺集團“高端化進階之路”遇阻。總的來說，呷哺的轉型之路并不順利，茶飲、燒烤的多元化發展，仍未成氣候。

在發布2023年業績預虧公告時，呷哺集團提到，2023年，公司密切關注市場動態，根據市場狀況及時調整餐廳的經營策略，力求提高運營效率。比如推出了小份菜、區域定制化、全時段多場景等組合策略。深化付費會員權益體系，穩固客戶群體。

同時，公司積極增加戰略供應商數量，利用集中采購優勢，降低平均采購單價。此外，公司還改善餐廳運營成本結構，通過新小店模式、“重設計、輕建材”的投資模式，優化餐廳盈利模型，實現效益最大化。

當下，呷哺呷哺的焦慮仍在，如何挖掘新賣點以實現老用戶留存和新用戶激活，才是呷哺呷哺接下來需要思考的關鍵。