呷哺呷哺也出現(xiàn)年度虧損了。3月11日，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺（0520.HK）發(fā)布“盈利預(yù)警”公告。公告里，呷哺預(yù)計2021年收入同比增長約13%，達到61.5億元。但其凈虧損卻預(yù)計將達2.75億元至2.95億元。就算是在國內(nèi)疫情最為嚴(yán)重的2020年，呷哺呷哺還能夠取得1149萬元的盈利，而今卻出現(xiàn)了10年來的首次年度虧損。這背后，發(fā)生了什么？

圖源：罐頭圖庫

閉店關(guān)門潮，呷哺呷哺也難避免

在呷哺呷哺的公告里，指出了凈虧損的原因，表示主要還是因為他們在過去一年中關(guān)閉了很多的門店，大約230家，以及由于疫情影響，部分地區(qū)難以充分營業(yè)，部分餐廳的業(yè)績下滑。

圖源：呷哺呷哺公告

這樣的原因聽起來很熟悉，2021年，從火鍋到拉面再到新式茶飲，閉店潮一路席卷。2022年2月，海底撈表明去年關(guān)閉了300多家門店。而根據(jù)“鋅財經(jīng)”報道，味千拉面2020年至2021年關(guān)閉了超100家門店；新式茶飲茶顏悅色也于2021年底集中閉店80多家……餐飲業(yè)各大細分市場的不少品牌，都用行動表明：疫情之下，難以維持正常營業(yè)，閉店已成為常態(tài)。甚至有的餐飲品牌，連斷臂求生都難以做到，只能退出市場。如連鎖甜品品牌許留山直接退出香港市場；網(wǎng)紅輕食餐廳新元素，經(jīng)歷了嚴(yán)重的經(jīng)營虧損，資金斷裂，最終只能破產(chǎn)清算。“呷哺呷哺作為在全國200個城市擁有1200家門店的大型火鍋連鎖品牌，同樣面臨相當(dāng)大營業(yè)壓力。”行業(yè)分析人士指出，不過從另一個角度來看，以呷哺呷哺的體量，3億元左右的預(yù)虧，放到行業(yè)中來看算不上什么，但從股市和消費者的反映來看，可能有點不容樂觀。一方面，呷哺呷哺股價自2021年開年以來，就從接近20港元/股一路下跌，“盈利預(yù)警”公告一出，股價直接跌到不足4港元/股，上演“跌跌不休”。另一方面，消費者對于呷哺呷哺的喜愛程度也有所變化。在呷哺呷哺火爆的時候，消費者排起長隊等一小時的不在少數(shù)，然而近幾年，呷哺呷哺的翻臺率（翻臺率是表示餐桌重復(fù)使用率）持續(xù)下降，年報數(shù)據(jù)顯示，從2017年到2020年，翻臺率分別為3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天，201年上半年，同樣維持在2.3次/天的水平。行業(yè)人士分析認為，呷哺呷哺的閉店，十年來首次出現(xiàn)年度虧損，或許都早有跡可循。圖源：罐頭圖庫

“模式轉(zhuǎn)型”和“高層動蕩”

哪個影響更大？

盡管呷哺呷哺閉店、虧損，但商業(yè)模式的成功是毋庸置疑的。作為國內(nèi)吧臺式個人小火鍋新業(yè)態(tài)的創(chuàng)立者，呷哺呷哺以“一人一鍋”，高性價比高便利性的就餐模式席卷火鍋市場，一朝爆火。并于2014年成功上市，被人們譽為“連鎖火鍋第一股”。爆火后的呷哺呷哺沒有賺快錢去開放加盟，反而是堅持直營門店，標(biāo)準(zhǔn)化運營，同時加大了對原材料供應(yīng)鏈的投入，讓用戶能夠在不同地方享受到同樣的味道，可復(fù)制化的門店模型在此基礎(chǔ)上建立了起來，也讓呷哺呷哺從北京走向全國。就在外界以為呷哺呷哺會沿著大眾消費路線一直走下去的時候，2017年6月，呷哺呷哺宣布了自己的轉(zhuǎn)型計劃：未來將轉(zhuǎn)型為休閑正餐，以“火鍋+茶飲”的組合來打造“火鍋界中的星巴克”。轉(zhuǎn)型的原因外界有很多猜測，有人說是嘗試新的營業(yè)組合、有人說滿足新市場需求……但無論出于什么原因，呷哺呷哺的“變身”，從盈利能力上來講，顯然沒有取得顯著成效。自轉(zhuǎn)型以來，呷哺呷哺的營收有所上升，但出現(xiàn)增收不增利。從2017年-2020年，呷哺呷哺除了2018年的凈利潤比2017年提高了10.07%，其余年份都在下跌。長江上游經(jīng)濟研究中心研究員莫遠明曾表示：“餐飲業(yè)漲價，必須充分權(quán)衡自身、市場與消費者三者利益，尋求最大公約數(shù)，尤其需要把握好漲價的度”。圖源：罐頭圖庫呷哺呷哺最開始創(chuàng)立的時候，市場定位是快餐式的一人食火鍋，既經(jīng)濟又便捷。現(xiàn)在還能在網(wǎng)上搜到2014年呷哺呷哺的菜單，里面的鍋底2元-4元/份，蔬菜拼盤7元/份，肉類均價約15/份。而在對標(biāo)星巴克以后，呷哺呷哺不僅菜品價格躍升，客單價也一路飆升，年報顯示，2017年-2020年，呷哺呷哺客單價從48.4元漲至62.3元。有消費者甚至表示“呷哺呷哺變貴了，現(xiàn)在很少去了”。這或許是不可避免的，就像和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責(zé)人文志宏在接受媒體采訪時提出的看法，“呷哺呷哺的確在尋求新的增長和突破，但其戰(zhàn)略選擇和管理模式都會面臨品牌迭代帶來的挑戰(zhàn)。”另外，在呷哺呷哺的求變之路上，管理模式遇到的挑戰(zhàn)也同樣猛烈。早在2018年，中國經(jīng)營報采訪的呷哺呷哺內(nèi)部人員就透露：“呷哺呷哺內(nèi)部因為戰(zhàn)略問題導(dǎo)致人事變動大已經(jīng)有一年時間了，尤其高管層的動蕩，更是帶來戰(zhàn)略上的搖擺不定”。也正是在該采訪過去的三年后，呷哺呷哺有了引發(fā)市場震動的三大高層變動：呷哺呷哺旗下高端品牌“湊湊”CEO張振偉離職創(chuàng)業(yè)、執(zhí)行董事趙怡被罷免、創(chuàng)始人賀光啟重新親任CEO，呷哺呷哺完成了一次內(nèi)部大換血。高層的流動引發(fā)了外界對于呷哺呷西管理不善的猜想，對此，呷哺呷哺官方發(fā)布了說明回應(yīng)外界猜測，并表示這是公司正常的人事變動。圖源：罐頭圖庫“其實到最后，很難說究竟是管理層人事動蕩和戰(zhàn)略定位錯誤哪個對公司發(fā)展影響更大。”行業(yè)人士表示，從結(jié)果唯一能看到的是，作為代價，高層人事變動后，呷哺呷哺的股價大跌，而戰(zhàn)略定位的錯誤，則讓呷哺呷哺調(diào)整自身，重新審視目前的道路，就像創(chuàng)始人賀光啟說的“呷哺呷哺走了不少彎路”，是時候有所改變了。

餐飲內(nèi)卷，適當(dāng)“倒退”或許會更好？

各行各業(yè)都在“卷”，餐飲業(yè)“卷”得尤為嚴(yán)重。根據(jù)中商情報網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2021年前十個月，餐飲賽道融資事件超210起，披露融資金額近500億元。其中，火鍋位于第二梯隊，融資金額超過了20億元。“熱錢”的涌入，會推動火鍋餐飲賽道的蓬勃發(fā)展，但同時，它也會帶來不同品牌間更多的競爭。這一點從每個城市遍地的火鍋店，平臺上商家的四處打折發(fā)券以及網(wǎng)紅各種花式探店營銷種草中不難看出。激烈競爭下，呷哺呷哺也走過彎路。2021年8月，呷哺呷哺對外表示：“我們在選址、管理、定價等方面違背了作為大眾消費為主的餐飲品牌的定位”。也正是在這一背景下，呷哺呷哺決定關(guān)閉虧損門店，讓一人食“小火鍋”重回大眾消費路線，這也被外界視為呷哺呷哺策略調(diào)整的開端。中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員賴陽對此也分析表示，“呷哺呷哺一次性關(guān)閉虧損門店，并回歸大眾消費品牌路線，推出高性價比套餐新菜單，均為輕裝上陣和精細化管理所作的布局，這為未來贏來了很大的發(fā)展空間。”“盡管關(guān)閉門店會帶來陣痛，造成一定的虧損，但對于經(jīng)營不善的門店，如若不加以整治，終究會成為日后隱患。還不如適當(dāng)‘倒退’，為日后精準(zhǔn)擴張、精細化管理打下良好基礎(chǔ)。”行業(yè)分析人士表示，再者，選擇回歸大眾消費路線，既是回歸初心之舉，也是明確呷哺呷哺的重要戰(zhàn)略定位。要知道，火鍋并不是一個進入門檻高的行業(yè)，各類火鍋新品牌層出不窮，目前已有的市場競爭對手中，中高端品牌也不在少數(shù)。要想在火鍋賽道里“屹立不倒”，需要有吸引消費者的差異化定位。中國知名定位專家顧均輝曾提出，“打造品牌，應(yīng)在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，建立差異化概念”。“海底撈是走服務(wù)路線的高端品牌，巴奴火鍋靠特色優(yōu)質(zhì)菜品走精端品牌……而呷哺呷哺，則最終選擇‘倒退’回發(fā)家時的大眾消費定位，靠高性價比的消費路線，拿下屬于自己的客群。”行業(yè)分析人士指出，有“倒退”，也要有出擊，呷哺呷哺旗下即將推出的，定位于中端市場的“呷哺X”，以及早已在高端市場有所成績的“湊湊”，都是呷哺呷哺在火鍋餐飲業(yè)的上探。屆時，一套組合拳覆蓋全維度市場，可能要比都扎堆中高端市場來得更好。