堂食尚未恢復(fù)元?dú)狻?

近日，創(chuàng)立19年的巴奴毛肚火鍋宣布要首次引入外部資本，獲得番茄資本獨(dú)家投資近億元。除了銀行，頭部餐飲企業(yè)終于把手伸向了投資機(jī)構(gòu)。受疫情影響，巴奴方面稱，大部分門店只做外賣業(yè)務(wù)，餐廳還沒有全部復(fù)工。

疫情之下，不少餐飲店被定格在了2020年1月停業(yè)的那一天。但更多企業(yè)仍在共生與自救戰(zhàn)中掙扎。作為火鍋企業(yè)的另一位代表，呷哺呷哺則以“一人一鍋”的用餐方式，作為其便利條件，在全國(guó)多個(gè)城市復(fù)工。

“首先，這種‘一人一鍋’分餐式的用餐方式，可最大限度避免交叉感染。其次，‘一人一鍋+優(yōu)質(zhì)單人套餐’的組合，也極大加快了出餐速度。”呷哺呷哺餐飲管理有限公司市場(chǎng)部副總裁張東對(duì)時(shí)間財(cái)經(jīng)介紹道。

不過，除受了疫情影響，呷哺呷哺還處在轉(zhuǎn)型帶來的業(yè)績(jī)下滑陣痛中。日前，呷哺呷哺發(fā)布的2019年業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，公司擁有人應(yīng)占凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)減少約28%到38%。對(duì)此，呷哺呷哺在公告中表示，減少主要是租賃相關(guān)的國(guó)際會(huì)計(jì)準(zhǔn)則變化所致。

2014年，呷哺呷哺在香港聯(lián)交所上市，成為國(guó)內(nèi)第一家上市火鍋品牌。登陸資本市場(chǎng)的呷哺呷哺啟動(dòng)快速擴(kuò)張策略，2016年曾提出，到2019年實(shí)現(xiàn)一千家門店一百億營(yíng)收的目標(biāo)。2019年半年報(bào)顯示，呷哺呷哺擁有955間呷哺，61間湊湊，共計(jì)1016間門店。2015年底，呷哺呷哺在全國(guó)擁有553間門店。這也意味著，呷哺呷哺集團(tuán)三年半新開463家店。

“線下門店租金開支是餐飲三大成本之一。呷哺呷哺今年核心之一就是要開有質(zhì)量的店，選址和租金都是至關(guān)重要。此次疫情期，也是一種行業(yè)洗盤，部分餐飲企業(yè)會(huì)因?yàn)橘Y金鏈斷裂出現(xiàn)運(yùn)營(yíng)困難，部分優(yōu)質(zhì)商圈騰退出來。但是消費(fèi)者的一日三餐需求不會(huì)減少，疫情過后，頭部餐飲品牌包括呷哺呷哺都會(huì)抓住這樣的機(jī)遇，快速補(bǔ)缺，以相對(duì)更合理的租金占據(jù)優(yōu)質(zhì)商圈，開有質(zhì)量的店。這也是呷哺呷哺這樣的頭部企業(yè)疫情后可以快速跑出去的原因所在”，張東補(bǔ)充道。

凈利增長(zhǎng)放緩

官網(wǎng)資料顯示，呷哺呷哺源自中國(guó)臺(tái)灣，是知名的時(shí)尚小火鍋品牌。1998年創(chuàng)立于北京，其由北至南，覆蓋中國(guó)18個(gè)省份80個(gè)城市。但隨著越來越多的火鍋品牌誕生，呷哺呷哺轉(zhuǎn)型、競(jìng)爭(zhēng)壓力逐漸加大。

呷哺呷哺曾在2019年半年報(bào)中表示，得益于快速擴(kuò)張，公司2019年上半年?duì)I收增長(zhǎng)27.4%。但由于經(jīng)濟(jì)環(huán)境不確定因素增加以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，呷哺呷哺集團(tuán)2019年上半年開展了更多的促銷活動(dòng)拉動(dòng)顧客消費(fèi)，因此同店銷售較2018年同期減少1.9%，流動(dòng)資產(chǎn)凈值由2018年6月末的10.45億元減少至2019年上半年的5.48億元，降幅達(dá)到47.6%。

此外，呷哺呷哺凈利潤(rùn)增長(zhǎng)正在放緩。財(cái)報(bào)顯示，2015到2019年上半年財(cái)報(bào)顯示，其營(yíng)收分別為24.25億元、27.58億元、36.64億元、47.34億元和27.12億元，分別實(shí)現(xiàn)本公司擁有人應(yīng)占期內(nèi)利潤(rùn)2.63億元、3.68億元、4.20億元、4.62億元和1.62億元。

其中，2018年的業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)營(yíng)收47.34億元，整個(gè)集團(tuán)利潤(rùn)增長(zhǎng)從15.9%降至10%，同店銷售增長(zhǎng)從9.3%降至2.1%，營(yíng)收和利潤(rùn)的漲幅都有下滑；2019年上半年本公司擁有人應(yīng)占期內(nèi)利潤(rùn)同比下降22.5%，直至此次預(yù)計(jì)全年最高下滑達(dá)38%。

值得注意的是，2016年至2019年上半年，呷哺呷哺翻座率分別是3.2、3.1、2.8、2.4。與此同時(shí)，呷哺呷哺的人均消費(fèi)從2016年的47.3元，升至2019年的57.4元，4年漲了約10元。同為火鍋品牌的海底撈2019年中期報(bào)告顯示，2019年上半年翻坐率為4.8。

不過，面對(duì)中高端市場(chǎng)、火鍋外賣市場(chǎng)巨大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，呷哺呷哺加碼火鍋外賣市場(chǎng)外，還推出“湊湊”品牌進(jìn)軍中高端火鍋市場(chǎng)。2019年上半年，呷哺呷哺火鍋外賣業(yè)務(wù)拓展到73個(gè)城市，同比增長(zhǎng)19%。同期，湊湊品牌實(shí)現(xiàn)營(yíng)收4.9億元，同比增長(zhǎng)150.2%；凈利潤(rùn)為約為6900萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)201.8%。

“門店的擴(kuò)展和新品牌布局，以及隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，其客單價(jià)也有所變化，這些都是呷哺呷哺凈利潤(rùn)放緩的重要原因。呷哺呷哺基本定位是走差異化之路，布局自己中高端的產(chǎn)品金字塔，吸引更多的消費(fèi)者，整體布局和方?jīng)]有錯(cuò)。但問題就在產(chǎn)品本身的定價(jià)和定位不匹配，比如湊湊的場(chǎng)景、服務(wù)、食材與其定位的高端還有一定差距。”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)時(shí)間財(cái)經(jīng)表示。

外賣成主打

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局3月16日數(shù)據(jù)顯示，2020年1-2月份，全國(guó)餐飲收入增速較上年同期下降52.8個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)斷崖式下跌。限額以上單位餐飲收入928億元，同比下降39.7%，比上年同期下降47.8個(gè)百分點(diǎn)。

不過，伴隨“復(fù)工潮”來臨，餐飲行業(yè)也逐漸迎來一絲春意。3月11日，美團(tuán)外賣相關(guān)大數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲商戶復(fù)工率已超55%。2月17日至3月1日，全國(guó)主要城市餐飲外賣交易額和訂單量呈現(xiàn)大幅增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，全國(guó)有三成商家外賣單量超過疫前。不過，目前多家企業(yè)堂食元?dú)馍形椿謴?fù)。

根據(jù)海底撈2019年半年報(bào)數(shù)據(jù)，海底撈在全國(guó)116個(gè)城市擁有550家門店。海底撈火鍋曾在此前宣布3月12日起，在15個(gè)城市、首批85家門店將恢復(fù)營(yíng)業(yè)、提供堂食。但因疫情仍在，海底撈稱，尚無法開放所有城市門店的復(fù)業(yè)。

“目前門店?duì)I業(yè)時(shí)間為上午10點(diǎn)至晚上20點(diǎn)，進(jìn)店消費(fèi)需消毒、測(cè)體溫，每桌消費(fèi)者不得高于額定客戶數(shù)的50%。此外，包括美甲、游樂室等娛樂設(shè)施暫停服務(wù)。目前，外賣業(yè)務(wù)仍然占主要部分。”已恢復(fù)堂食的杭州海底撈火鍋未來科技城萬(wàn)達(dá)店對(duì)時(shí)間財(cái)經(jīng)表示。

西貝莜面村北京龍湖大興天街店工作人員告訴時(shí)間財(cái)經(jīng)，“目前堂食暫時(shí)還無法提供，但可以提供外賣，會(huì)根據(jù)疫情情況逐步放開”。3月11日，西北莜面村通過官微宣布全國(guó)167家門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)、160家門店僅支持外賣，其中北京有25家恢復(fù)堂食。

眉州東坡則比較特殊，其在疫情期間沒有完全停止堂食營(yíng)業(yè)。據(jù)眉州東坡酒樓北京亞運(yùn)村店工作人員表示，眉州東坡只在疫情特別嚴(yán)重的地方閉店了，但亞運(yùn)村店春節(jié)以來一直沒有完全停止?fàn)I業(yè)。不過，營(yíng)業(yè)下滑也非常厲害，“目前我們每天接待10來桌客戶，以前都是需要排隊(duì)很久的狀況。現(xiàn)在每桌最多坐兩個(gè)人，消費(fèi)者進(jìn)店需測(cè)體溫、消毒。疫情期間，我們也一直給周邊社區(qū)提供無接觸的外賣服務(wù)。”

“此次疫情對(duì)于餐飲行業(yè)帶來打擊非常大，除了持續(xù)的復(fù)工、復(fù)產(chǎn)外，外賣是一個(gè)非常重要的自救方式。但結(jié)合目前全球疫情來看，全球性的輸入對(duì)于特大型城市壓力更大，布局在一二線的餐飲店面臨更高風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)抑制消費(fèi)需求。不過，我個(gè)人預(yù)計(jì)4月底將會(huì)全面恢復(fù)。”朱丹蓬表示。

此前，海底撈在停業(yè)期間，也進(jìn)行了一系列的“自救行動(dòng)”，如通過在淘寶直播“在線涮肉”，保障城市部分門店的外送服務(wù)，以及入局半成品市場(chǎng)以期減少損失。呷哺呷哺則全面優(yōu)化外送系統(tǒng)，上線新的呷哺呷哺外送小程序和線上商城服務(wù)。呷哺呷哺行政總裁趙怡曾表示，從大年初二，他們就開始微商等多渠道自救。“我們的員工基本都做著微商養(yǎng)活自己，我的司機(jī)一天賣了50斤肉。”目前，他們輔助以外送、到家、微商、惠民超市、電商等，幾個(gè)平臺(tái)同時(shí)發(fā)力基本上短保壓力就不太多了，因?yàn)檎麄€(gè)業(yè)務(wù)已經(jīng)滾動(dòng)起來。

“進(jìn)入3月，呷哺呷哺也在加快復(fù)工腳步，因?yàn)?月底主要在做外賣業(yè)務(wù)，所以目前主要在慢慢恢復(fù)堂食服務(wù)。不過，呷哺呷哺的恢復(fù)節(jié)奏不會(huì)以城市群劃分，而是嚴(yán)格配合各城市具體疫情和管控情況，去做靈活調(diào)整，最大程度給消費(fèi)者提供便利安全的用餐服務(wù)”，呷哺呷哺餐飲管理有限公司市場(chǎng)部副總裁張東說。（北京時(shí)間財(cái)經(jīng) 武竹一）