作者 / 姚赟

來源 / 盒飯財(cái)經(jīng)（ID：daxiongfan）

面對(duì)突如其來的社會(huì)性“黑天鵝事件”，看著是“現(xiàn)金?！钡牟惋嬓袠I(yè)，在這場(chǎng)突如其來的疫情下，不堪一擊?！半y熬”已成為共識(shí)，那要破局，要活下去，除了“等、靠、要”，危機(jī)中的餐飲人還能做什么？

2月1日中午，《餐飲業(yè)告急！賬上幾個(gè)億的行業(yè)龍頭也快扛不住了》刷屏。文中四位餐飲大佬的振臂一呼，讓大家頗為震撼，尤其是西貝餐飲董事長賈國龍，那段“賬上現(xiàn)金流扛不過3個(gè)月，關(guān)鍵時(shí)刻呼吁國家要托底”，傳播甚廣。

當(dāng)天下午，中國人民銀行、財(cái)政部、銀保監(jiān)會(huì)、證監(jiān)會(huì)、外匯局一同發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，通知明確表示，疫情下不得對(duì)住宿餐飲等行業(yè)盲目抽貸、斷貸、壓貸。

寄希望于政策保障外，其實(shí)能做的還有很多：搞清楚當(dāng)下，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷什么，有什么具體困難；一段時(shí)間內(nèi)，該如何在防控疫情的前提下嘗試自助自救，又需要哪些具體的幫助，共渡難關(guān)；未來，企業(yè)又該如何提高餐飲業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，該如何打破業(yè)務(wù)邊界，在“?！敝袑で笸黄泣c(diǎn)——這些是企業(yè)家、創(chuàng)業(yè)者，更為迫切需要研究的現(xiàn)實(shí)課題。

此背景下，盒飯財(cái)經(jīng)（ID：daxiongfan）采訪了眉州東坡總裁梁棣，霸蠻創(chuàng)始人張?zhí)煲唬髫愇镔Y采購經(jīng)理朱彥兆，餐盒供應(yīng)商廣東哲航生物科技有限公司創(chuàng)始人安哲，并就“疫情下，如何幫助商家完成最后一公里”采訪了美團(tuán)外賣。

多家連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、全國供應(yīng)鏈的負(fù)責(zé)人，產(chǎn)業(yè)鏈上游的供應(yīng)商，以及產(chǎn)業(yè)鏈下游的外賣平臺(tái)方，盒飯財(cái)經(jīng)嘗試著將這條產(chǎn)業(yè)鏈串起，還原在這場(chǎng)突如其來的變故中，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷什么？他們真正需要的是什么，又在如何自救？

關(guān)鍵的三個(gè)月

本該一年中最火爆的“春節(jié)檔”，眉州東坡總裁梁棣，與大部分餐飲行業(yè)從業(yè)者一樣，被突如其來的疫情，打得措手不及。

梁棣告訴我們：“春節(jié)，本來是餐飲行業(yè)最熱鬧的時(shí)候，參考往年需求，我們要求所有員工都需要到崗，也儲(chǔ)備了大量的食材。但20日疫情消息一來，我們的生意一下子斷崖式下滑?！?

眉州東坡提供的數(shù)據(jù)顯示，1月20至1月30日（初六），累計(jì)7000多萬。

包括，退餐損失，一共退餐11144桌，大約金額為1700萬。工資損失，為了滿足春節(jié)的供應(yīng)，沒有讓員工休假，給予過年三倍加班費(fèi)，共計(jì)848萬；為了感謝節(jié)日期間一線員工，我們還要發(fā)紅包共計(jì)220萬；正常的每月工資大約5000萬。房租損失，目前，生意下降了8-9成，每月的房租總計(jì)約1116萬，員工宿舍的房租合計(jì)295萬。其他損失：疫情突然，防控用品方面的支出約為38萬，然而此項(xiàng)費(fèi)用還在持續(xù)中。

事實(shí)上，黑天鵝之下，遭受沖擊的必然不止眉州東坡一家企業(yè)。

恒大研究院1月31日發(fā)布的《疫情對(duì)中國經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中指出，疫情對(duì)餐飲、旅游、電影、交運(yùn)、教育培訓(xùn)等行業(yè)沖擊最大，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約10050億元，2020年同期受損嚴(yán)重。

分析中，還將餐飲零售，在假設(shè)腰斬前提下，估算為5000億。不過看起來，腰斬還算是一個(gè)樂觀的判斷。

1月20日，輿論初起，曾歷經(jīng)了 “非典”、“512”、汶川地震、雅安地震等突發(fā)事件的眉州東坡集團(tuán)，發(fā)現(xiàn)事態(tài)不太對(duì)勁后，當(dāng)天便召開了全國區(qū)域總級(jí)別以上的視頻會(huì)議，并制定了《防控病毒百天作戰(zhàn)計(jì)劃》。

從西貝的“賬上現(xiàn)金流抗不過3個(gè)月”到眉州東坡的“百天作戰(zhàn)計(jì)劃”，3個(gè)月，是對(duì)這次疫情持續(xù)影響期間的樂觀預(yù)判。

上海醫(yī)療救治專家組組長張文宏說，歷史上各種傳染病的防控有三種結(jié)局：第一種是完全的勝利，即在兩三個(gè)月就完全控制住；第二種是膠著狀態(tài)，病人數(shù)溫和增長，可能會(huì)有長達(dá)半年到一年的緩慢流行；第三種就是失敗，疾病最終失控。他認(rèn)為，綜合眼下形勢(shì)，如果嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)有的防控措施，一定會(huì)是樂觀的結(jié)局。

于是，餐飲人的這場(chǎng)戰(zhàn)役，需要準(zhǔn)備至少3個(gè)月的彈藥、糧草。

然而，即使對(duì)經(jīng)歷過大風(fēng)大雨的眉州東坡來說，肉眼可見的斷崖?lián)p失，也足夠讓梁棣心驚肉跳。“從疫情爆發(fā)到現(xiàn)在，前前后后12天的時(shí)間里，我覺得簡直是跟做夢(mèng)一樣，一切都發(fā)生了非常大改變。” “大家的工作環(huán)境、工作場(chǎng)景一下子變了軌道了，從以前生意好，突然變成現(xiàn)在這種模式，很多員工甚至都不知道自己該做什么了。”

眉州東坡集團(tuán)董事長王剛接受媒體采訪時(shí)表示：我們的現(xiàn)金流也就是三個(gè)月到半年，但是我真不敢想，一想有的時(shí)候就沒勁了，我覺得現(xiàn)在我們還是全力備戰(zhàn)吧。

這種關(guān)鍵時(shí)刻，對(duì)于一個(gè)擁有上千家門店，管理上萬名員工的企業(yè)家來說，任何決策和判斷，都是一個(gè)復(fù)雜的平衡過程——現(xiàn)金流與必須承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任、員工狀態(tài)與成本、現(xiàn)狀與破局。

硬撐！不把一個(gè)員工推向社會(huì)

現(xiàn)金流該如何保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)？軍心該如何穩(wěn)定，讓大家同舟共濟(jì)？供應(yīng)鏈又該如何維持保障，應(yīng)對(duì)一切正在發(fā)生的改變？

擺在餐飲從業(yè)者面前的這些問題，十分迫切與現(xiàn)實(shí)。

確實(shí)，疫情的防控、對(duì)員工的關(guān)愛、顧客的顧慮、社會(huì)責(zé)任、破局自救、減少損失、破局自救，都是需要考慮的現(xiàn)實(shí)問題。

梁棣告訴盒飯財(cái)經(jīng)：“雖然堂食開著，但是實(shí)際上也沒什么人。店面開著的目的，主要是不能讓員工到處走。用我們老板（眉州東坡集團(tuán)董事長王剛）的一句話，不把一個(gè)員工推向社會(huì)。這個(gè)時(shí)候，把員工們推向社會(huì)了，他就會(huì)到處跑（這樣不利于防控）。”

對(duì)眉州東坡，以及眾多餐飲企業(yè)而言，這無疑是一場(chǎng)復(fù)雜多變的戰(zhàn)役。要拿下這場(chǎng)戰(zhàn)役的勝利，橫向需要解決復(fù)雜事物的能力，縱向又需要具備看到未來的視力，核心還得具備強(qiáng)大的心力和持久力。

“在事情剛剛出現(xiàn)苗頭后，我們就啟動(dòng)了公司內(nèi)部的一級(jí)預(yù)案，第一步應(yīng)該是自己先去應(yīng)對(duì)。現(xiàn)在這種情況，也沒有辦法去跟國家要政策，只能是呼吁。就像今天（2月1日）賈總，也是呼吁，能不能成為現(xiàn)實(shí)不知道。”采訪前，西貝餐飲董事長賈國龍的文章已經(jīng)發(fā)布，同處困境的梁棣也深有所感：“等待政策外，我覺得企業(yè)內(nèi)部的自助自救更為優(yōu)先。”

為走出困境，眉州東坡開啟了“自助自救·共度時(shí)艱”的內(nèi)部自救行動(dòng)：利用眉州東坡的供應(yīng)鏈啟動(dòng)平價(jià)菜站，迭代優(yōu)化外賣流程、主攻外賣；線下苦練內(nèi)功，發(fā)起“六星服務(wù)”。而這些僅僅是“自救行動(dòng)方案1.0”，現(xiàn)在眉州東坡已經(jīng)開始嘗試“自救行動(dòng)方案2.0”。

“今天早上剛在想，前兩天的賣菜，覺得跟超市沒什么區(qū)別，沒有什么自己的特色，所以我們就提出了改變。比如，能不能賣一些與超市有差異的四川獨(dú)有的蔬菜？比如，現(xiàn)在消費(fèi)不愿意洗菜打理，我們能不能做凈菜？比如，能不能把火鍋打包配上給到消費(fèi)者面前？比如，能不能讓我們的大廚教他們做菜？”梁棣提到的“自救行動(dòng)”在飛快的迭代中。

事實(shí)上，今天上午便開始約時(shí)間找梁棣采訪，但沒什么客人的她依然忙的不可開交：“剛才你聯(lián)系我的時(shí)候，我還在廚房里和大家一起嘗試做這件事。我們現(xiàn)在是走一步看一步，我就是要根據(jù)挖掘到的消費(fèi)者的不同需求，出不同的應(yīng)對(duì)策略。”

面對(duì)疫情，梁棣決定趁此機(jī)會(huì)夯實(shí)管理基礎(chǔ)、積極應(yīng)對(duì)改變。

理由很簡單，面對(duì)這場(chǎng)突如其來的疫情，誰也不比誰容易：“不能等著別人來救你，大家都受災(zāi)了，都很難。比如，房東突然一下也收不著租金，他難不難？這是一個(gè)經(jīng)濟(jì)循環(huán)鏈的問題，你一定要想辦法自救。中國有一句話叫‘自助者天助’。還是要先自助，先要自己努力。”

霸蠻：餐飲也可以“零售＋”

一片叫苦中，有一類餐飲家企業(yè)相對(duì)保持樂觀。

霸蠻創(chuàng)始人張?zhí)煲桓嬖V我們，持續(xù)疫情下，霸蠻營的業(yè)額已經(jīng)產(chǎn)生近9成影響：“響應(yīng)號(hào)召，現(xiàn)在實(shí)體店基本上都已經(jīng)關(guān)門停業(yè)了。雖然有外賣平臺(tái)支撐，但受疫情的影響，消費(fèi)者存有顧慮，更傾向于在家做飯。加上我們主要的門店是在北京。北京很多小區(qū)都采取了封閉管理，快遞、外賣已經(jīng)不能進(jìn)小區(qū)了。對(duì)消費(fèi)者而言，與其我出去拿外賣，那不如我在家做飯。”

但這種情況下，面對(duì)現(xiàn)金流問題，“樂天派”的霸蠻創(chuàng)始人張?zhí)煲灰廊徽业搅送黄泣c(diǎn)：“我們現(xiàn)金流也受到了比較大的影響，人力、房租都是固定的支出。但是，除了門店，我們有一塊電商業(yè)務(wù)，比如來自淘寶、天貓、盒馬鮮生、超級(jí)物種等這些零售渠道。這部分業(yè)務(wù)，會(huì)有一部分現(xiàn)金的補(bǔ)充。”

霸蠻牛肉粉自成立以來，品牌聚焦經(jīng)營牛肉粉，依托線下實(shí)體連鎖門店和近百萬的用戶社群，嘗試搭建了互聯(lián)網(wǎng)電商+實(shí)體門店一體化經(jīng)營模式。

張?zhí)煲辉?018年曾宣布霸蠻已整體全面盈利，其中電商業(yè)務(wù)（含外送）銷售額占比將近80%，霸蠻成立四年來銷售超過1000萬份牛肉粉，實(shí)現(xiàn)了從餐飲連鎖品牌向“零售+”餐飲品牌的突破與轉(zhuǎn)型。

霸蠻的商業(yè)模式中確實(shí)有“零售+”基因。

“我們的米粉方便速食，也是生活物資，很多超市這些產(chǎn)品都賣斷貨了。有的商場(chǎng)要求我們留一個(gè)人，我們主要的經(jīng)營就是在門口賣這些零售產(chǎn)品?，F(xiàn)在已經(jīng)把庫存調(diào)出來，平價(jià)賣給消費(fèi)者。”突發(fā)疫情下，霸蠻“零售+”良好表現(xiàn)，算是一種變相的認(rèn)證，而未來霸蠻的計(jì)劃中，延展其他業(yè)務(wù)成為一項(xiàng)規(guī)劃。

但，對(duì)目前營業(yè)額受到9成影響的霸蠻來說，其他賽道補(bǔ)充而來的現(xiàn)金，也只能說杯水車薪。張?zhí)煲桓嬖V我們：目前，霸蠻門店的正常運(yùn)營，基本都處于暫停狀態(tài)。

餐飲業(yè)的焦慮：人、錢、物

或員工，或現(xiàn)金流，或供應(yīng)鏈，同一場(chǎng)戰(zhàn)役下，不同企業(yè)各自焦慮各自的難題。

“剛定了下一步該改良的方案，現(xiàn)在才來想馬上該發(fā)工資了?！睂?duì)話中，梁棣像是突然想到了工資問題，自言自語道，“得趕緊來商量一下發(fā)工資的事了?！?

餐飲企業(yè)固定成本有兩大巨頭，分別是工資、房租。

對(duì)眉州東坡來說，每月雷打不動(dòng)的成本至少6411萬。包含了每月合計(jì)約1116萬的房租，合計(jì)295萬的員工宿舍房租，還有大約每月5000萬工資。

而這個(gè)數(shù)字，還未算上春節(jié)假期的3倍工資。延長的春假假期，工資如何發(fā)放？正常還是3倍？

這件事，不少企業(yè)都還沒想明白，梁棣提到：“我們眉州東坡肯定會(huì)在國家的政策下，執(zhí)行工資發(fā)放。目前，我們還有決定怎么發(fā)，國家也沒有明確說。但，這件事涉及整個(gè)社會(huì)的事件，不僅僅是眉州東坡一家企業(yè)的事，相信國家肯定會(huì)出臺(tái)一系列的政策來應(yīng)對(duì)的。”

如何盡可能保障現(xiàn)金流？

梁棣給出了她的幾點(diǎn)思考：第一，企業(yè)再怎么樣，賬面上還是有一點(diǎn)錢，可以應(yīng)對(duì)一陣子；第二，線下不管怎么樣，線上的外賣還在繼續(xù)，還有一些的流轉(zhuǎn)；第三，這個(gè)時(shí)候，老板、高管、員工要一起扛，尤其是老板與高管，起好帶頭作用，就像黨員一樣。最后，國家沒有明確規(guī)定之前，工資怎么發(fā)放，這是一件需要和員工、高管商量的事。

對(duì)霸蠻的張?zhí)煲粊碚f，員工成為他“提心吊膽”的地方：“第一，餐飲企業(yè)本來就是一個(gè)小社會(huì)，我們有這么多的員工，有的員工在北京宿舍待著，有的堅(jiān)守在一線，他們心理、情緒問題該如何處理；第二，擔(dān)憂該如何保障員工的健康，保證他們不要出問題。要知道，餐飲行業(yè)管理上有一個(gè)難點(diǎn)，就是人員分散——分散在各個(gè)店、各個(gè)宿舍——這讓我一直感到擔(dān)憂和壓力。”

解決這個(gè)問題的辦法，也很直接、很透明、很90后。包括張?zhí)煲辉趦?nèi)的高管，一個(gè)人負(fù)責(zé)幾個(gè)點(diǎn)，下店與店員做一對(duì)一的溝通和交流。這些溝通，包括但不限于疫情、情緒、健康、安全，霸蠻選擇將目前遇到的困難全盤托出：“比如，我們的經(jīng)營報(bào)表，我們都會(huì)把經(jīng)營數(shù)據(jù)，和我們的伙伴做一個(gè)坦誠的溝通。比如，我們接下來要做的應(yīng)對(duì)，也會(huì)做全員性的溝通。特殊時(shí)期，最重要的就是信息透明?！?

但對(duì)西貝物資采購經(jīng)理朱彥兆來說，供應(yīng)鏈問題成為困擾他的難題：“疫情確實(shí)對(duì)供應(yīng)鏈造成了巨大的影響，因?yàn)楹芏嗟貐^(qū)出現(xiàn)了封城封路的情況，導(dǎo)致我們的供應(yīng)商配送出現(xiàn)了一定的困難。比如，主打線上后，外賣相關(guān)物資出現(xiàn)了一定的困難。”

朱彥兆解釋，因?yàn)橥赓u物資是低值易耗品，貨值小、體積大、消耗快，我們平時(shí)不會(huì)備太多庫存，都需要靠精準(zhǔn)需求預(yù)測(cè)和庫存計(jì)劃來滿足門店運(yùn)營，庫存周轉(zhuǎn)率極高。

朱彥兆提到：“這個(gè)特殊時(shí)刻，我們?nèi)粘９?yīng)鏈管理起到了作用，因?yàn)槲髫惞?yīng)商都是規(guī)模較大的行業(yè)翹楚，此時(shí)他們會(huì)利用一切資源用來幫助我們，為我們調(diào)動(dòng)各個(gè)區(qū)域分倉庫存產(chǎn)品?！?

同樣，眉州東坡也不存在什么供應(yīng)鏈問題：在銷售額一落千丈，庫存卻準(zhǔn)備充足的前提下，為春節(jié)期間儲(chǔ)存的這批貨物，還能支撐一段時(shí)間。但對(duì)儲(chǔ)備、預(yù)判能力、現(xiàn)金流都不夠的餐飲企業(yè)來說，疫情就無疑更為殘酷。

盒飯財(cái)經(jīng)（ID：daxiongfan）還采訪了杭州地區(qū)最大餐盒貿(mào)易商，負(fù)責(zé)人表示：“近期，政府采購比較集中。疫情爆發(fā)前，一天能走3000箱餐盒，現(xiàn)在社會(huì)餐飲基本沒有。不過，近期有一小部分餐飲企業(yè)開始預(yù)訂了，不過都是一些較小規(guī)模的企業(yè)。”

外賣之路，沒那么好走

“關(guān)閉堂食，發(fā)力外賣”戰(zhàn)術(shù)，一度成為餐飲行業(yè)從業(yè)者，讓自己從深淵中得以救贖的希望。

餐飲老板內(nèi)參在《緊急自救：“關(guān)閉堂食，發(fā)力外賣”》一文中總結(jié)到：當(dāng)下，餐飲人最迫切的任務(wù)，是靠自己的力量，把危機(jī)變作創(chuàng)新的契機(jī)。我們看到，幾十個(gè)品牌、老板都選擇了同一種辦法自救——關(guān)閉堂食，發(fā)力外賣。

確實(shí)，從不少媒體報(bào)道、企業(yè)發(fā)布的計(jì)劃，以及部分創(chuàng)始人公開表達(dá)的觀點(diǎn)，堂食有沒有關(guān)閉不清楚，但發(fā)力外賣確實(shí)他們目前少數(shù)能看到，同時(shí)又可能抓住的救命稻草。

不過事實(shí)證明，外賣對(duì)緩解餐飲行業(yè)的疫情影響，但因?yàn)檎w銷售額的下滑，外賣訂單雖成為主力軍，但表現(xiàn)還是不及疫情前。

張?zhí)煲桓嬖V我們：“目前來看，外賣戰(zhàn)術(shù)的效果不是太明顯。原因很簡單，就是之前提到過的，消費(fèi)者更傾向于自己做飯。加上北京現(xiàn)在封閉管理，最后一公里也變得更為復(fù)雜。”

對(duì)眉州東坡來說，也存在同樣的困擾：“以前的外賣份額占眉州東坡整個(gè)銷售額的25%左右。從昨天的數(shù)據(jù)來看（1月31日），我們的外賣份額占到了銷售的60%。但你要理解，這個(gè)60%的占比，是我們下降了8-9成生意的前提下。”

如何理解這一問題的嚴(yán)峻程度呢？我們來打個(gè)比方。

假設(shè)，眉州東坡一家店一天賣10萬元，這個(gè)店的外賣占到25%左右，就是一天2萬5千元。但，疫情下，這家店的銷售額從一天10萬，下滑為一天1萬元，就是60%的占比，6千元。相比之前25%占比的2萬5千元，60%占比6千元，數(shù)字大小高下立現(xiàn)。

同樣，西貝也轉(zhuǎn)戰(zhàn)為線上外賣戰(zhàn)術(shù)。關(guān)閉了近2/3的門店后，外賣業(yè)務(wù)只能占到正常業(yè)務(wù)的5-10%，畢竟杯水車薪。朱彥兆表示：“而且疫情情況嚴(yán)重，人們對(duì)外賣安全性也會(huì)有疑慮。”

作為主流外賣平臺(tái)之一的美團(tuán)，也接受了盒飯財(cái)經(jīng)（ID：daxiongfan）的采訪，分享了美團(tuán)是如何與用戶、商戶共渡難關(guān)的幾項(xiàng)措施。

如，用戶側(cè)方面，維持在疫情防控一線、保障城市正常運(yùn)轉(zhuǎn)的工作人員；推出了無接觸配送，改變此前“手傳手”的送餐模式。

再如，商戶側(cè)方面也啟動(dòng)了多項(xiàng)措施，武漢地區(qū)餐飲商戶減免外賣傭金1個(gè)月；由平臺(tái)出資，為武漢商戶提供最高30萬元特殊保障金為武漢的餐飲商戶及雇員提供免費(fèi)保險(xiǎn)產(chǎn)品；啟動(dòng)2億專項(xiàng)扶持資金支持全國商戶恢復(fù)經(jīng)營；提供不少于100億的優(yōu)惠利率小微貸款美團(tuán)生意貸攜手郵儲(chǔ)銀行、光大銀行、億聯(lián)銀行、江蘇銀行、天津銀行等十余家銀行合作伙伴，為本地生活商戶提供不少于100億額度規(guī)模的優(yōu)惠利率貸款。

針對(duì)經(jīng)近期不少小區(qū)開始封閉管理，美團(tuán)方面也調(diào)整了配送服務(wù)：“最近很多小區(qū)管理嚴(yán)格了，不讓騎手進(jìn)小區(qū)的情況很多，為此，我們對(duì)無接觸配送服務(wù)進(jìn)行升級(jí)，推出智能取餐柜，希望未來能在小區(qū)、辦公樓等地方普及，那么用戶取餐會(huì)更方便和安全一點(diǎn)。”

外賣雖然一根可行性最高的救命稻草，但執(zhí)行起來為何問題重重？消費(fèi)者安全的疑慮如何消除？疫情下的“最后100米”如何突破？外賣是否能增加“凈菜”火鍋等更讓消費(fèi)者安心的產(chǎn)品？供應(yīng)商們是否能創(chuàng)造出更安全可行的包裝方案？以上是考驗(yàn)，也是突破升級(jí)點(diǎn)。

短期內(nèi)，試圖依靠外賣起死回生的餐飲企業(yè)來說，外賣并不能起到力挽狂瀾的作用。但長期來看，經(jīng)歷了突破和改變的外賣，一定是餐飲行業(yè)提升抵御風(fēng)險(xiǎn)能力的重要方法，商家、平臺(tái)、供應(yīng)商，都在借此考驗(yàn)，升級(jí)產(chǎn)品、管理體系和服務(wù)方案。

離開“隔離區(qū)”

正在處于“隔離區(qū)”中的餐飲業(yè)，現(xiàn)狀看起了確實(shí)不那么樂觀，但著急下結(jié)論為時(shí)過早。

如何離開“隔離區(qū)”，唯一辦法就是讓自己變得“健康”。然而，要達(dá)到這種健康，不僅僅涉及到餐飲企業(yè)自身的努力。

“疫情時(shí)期，供應(yīng)鏈管理難點(diǎn)可以說是方方面面。因?yàn)楣?yīng)鏈本身就是一個(gè)需要多方面多環(huán)節(jié)流暢配合的行業(yè)，否則也無法叫做 ‘鏈’。特殊時(shí)期，供應(yīng)商工廠復(fù)工時(shí)間未定，雖然講了2月10日，但隨著疫情的擴(kuò)散沒有人敢押寶。物流正常運(yùn)行時(shí)間未定，門店開閉店調(diào)整頻繁，庫存無法準(zhǔn)確計(jì)劃，這些都是難點(diǎn)。”朱彥兆感嘆。

餐飲企業(yè)本就處在“鏈條”之上，自救之外，還需要多方協(xié)同共助。

外賣餐盒供應(yīng)商——廣東哲航生物科技有限公司，就處在這條鏈條下游。創(chuàng)始人安哲也被近期疫情折騰得焦躁不安。

工廠可以等，但不少上游的相關(guān)企業(yè)，可能等不起了，安哲告訴我們：“年底還有幾十萬的庫存，大年初一庫存已經(jīng)被搶完了，一箱貨都沒了。現(xiàn)在就是都在等開工，關(guān)鍵是鎮(zhèn)里政府每天都要檢查，堅(jiān)決要求十號(hào)才能開工，怎么說都不行。”

1月28日，廣東省人民政府下發(fā)《關(guān)于企業(yè)復(fù)工和學(xué)校開學(xué)時(shí)間的通知》，要求各類企業(yè)復(fù)工時(shí)間不早于2月9日24時(shí)。除去通知中特別提出的幾大行業(yè)外，大部分的工廠只能等待2月10日零點(diǎn)的到來。

特別提到的幾類企業(yè)為：涉及保障城鄉(xiāng)運(yùn)行必需（供水、供電、油氣、通訊、公共交通、環(huán)保、市政環(huán)衛(wèi)等行業(yè)）、疫情防控必需（醫(yī)療器械、藥品、防護(hù)用品生產(chǎn)運(yùn)輸和銷售等行業(yè)）、群眾生活必需（超市賣場(chǎng)、食品生產(chǎn)、物流配送等行業(yè)）和其他涉及重要國計(jì)民生、供港供澳及特殊情況急需復(fù)工的相關(guān)企業(yè)。

外賣包裝是否應(yīng)當(dāng)算在“群眾生活必需”之中？這個(gè)是個(gè)模糊地帶。

“建議把準(zhǔn)許開工的產(chǎn)業(yè)列出詳細(xì)名錄，這樣執(zhí)行起來更有效率。同時(shí)，依據(jù)具體供需情況，希望開通申請(qǐng)?zhí)崆伴_工的通道，這樣才能在防控疫情的基礎(chǔ)上，盡可能平衡社會(huì)的運(yùn)轉(zhuǎn)秩序。”一邊是客戶積壓的訂單，一邊是難以開工的命令，掙扎在兩頭的安哲，給出了自己的意見。

安哲翹首以待，盼著2月10日復(fù)工日早日到來，而另一邊張?zhí)煲粎s對(duì)復(fù)工日產(chǎn)生了些許擔(dān)憂。

“很多款，春節(jié)前就付了，現(xiàn)在休了很長的假，相當(dāng)于一個(gè)月沒有付款。2月10日復(fù)工，工資、租金、貨款、工程款……各種各樣的款都將集中這周結(jié)賬。疫情下，這些款單獨(dú)分開還能應(yīng)對(duì)，如果這些款集中一起付，對(duì)一個(gè)中小企業(yè)來說，是一件非?？植赖氖?，所以與合作伙伴們要有一定的協(xié)商余地” 張?zhí)煲桓嬖V我們。

在這些款項(xiàng)中，張?zhí)煲挥痔岬搅朔孔鈫栴}。

在固定成本中，房租在餐飲企業(yè)占比很大，現(xiàn)在確實(shí)有部分地產(chǎn)商主動(dòng)減免房租，但也只是部分：“目前看，華南地區(qū)很多商業(yè)地產(chǎn)，要么春節(jié)期間減半，要么有明確的政策。但北京這邊，好像只有萬達(dá)給商戶減免房租。我們這些商戶，在春節(jié)期間基本上都顆粒無收，受影響還是比較大的。希望能互相體諒。”

當(dāng)一個(gè)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的系統(tǒng)，突然按下暫停鍵，隨之而來的問題，將會(huì)引起一陣手足無措。但這樣的大變動(dòng)下，復(fù)盤與自省、破局與求生、創(chuàng)造與迭代，種種掙扎中，孕育出新的商業(yè)機(jī)遇也不是不可能。

那，未來的餐飲長什么樣？

張?zhí)煲幻枋隽藷o界藍(lán)圖：“未來，餐飲可能叫無界餐飲。這樣的風(fēng)險(xiǎn)，未來必然還會(huì)面臨，邊界下，依舊缺乏抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。無界，就是打破你的業(yè)務(wù)邊界，比如，有外賣也有零售，多條業(yè)務(wù)線互相補(bǔ)充，會(huì)讓企業(yè)在面對(duì)經(jīng)營不確定性下，具備更多騰挪空間。”

梁棣選擇直面消費(fèi)者需求，走一步看一步。“其實(shí)我心里邊也沒有底兒，我真的心里邊沒有底?！?

“但 ‘辦法總比困難多’，我相信會(huì)過去的，我相信大家一定會(huì)扛過?！绷洪τ靡痪渌渍Z表達(dá)自己的愿望。