2022年餐飲步履蹣跚，數字化如何成為中小企業的“救命稻草”？

“柴米油鹽醬醋茶、鍋碗瓢盆桌和椅、拖家帶口、雜七雜八，麻雀雖小、五臟俱全，很不容易……”這大概是對中國大部分餐飲門店的生動描述了。

“民以食為天”，說餐飲是一個時代的生活縮影，絲毫不夸張。不僅在中國，美食文化在人類文化中都是相通的，日本電視劇《孤獨美食家》、《深夜食堂》之所以被人追捧贊美，是因為大家對于“美食之美”有著相似的默契。

2022，餐飲業怎么樣了？

統計數據表明，中國餐飲市場規模已經超過4萬億。從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復合增長率達10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場規模2020年下滑15.4%至4.0萬億。

艱難的2022年已過大半，餐飲行業依然要面對消費趨勢的巨變和更多的不確定性。2022年上半年，全國餐飲店注銷數量約37.3萬家，其中奶茶店注銷數量8萬家，快餐小吃店12萬家，火鍋店1.2萬家。

疫情籠罩下的餐飲業，總是透露著幾分悲壯。番茄資本創始人卿永用萬字長文解析了中國餐飲現狀，去年他也做了同樣的事情。在他們5月份的統計中，全國有超過80個區縣級城市處于常態封控狀態，無法堂食，這意味著這些城市的餐飲企業收入可能接近于0，而固定成本支出依舊。

然而過去十年，我們誕生了海底撈這樣的“品類標桿”，但我們大多數還生活在外國世界給我們界定的生活方式里，麥當勞、肯德基、星巴克……但還是有人堅定地認為，未來十年是中國餐飲業的黃金十年，必將誕生影響深遠的大品牌。

大家的“期待”不無道理，上海疫情期間，獵云網采訪了一些身處困境的餐飲企業，有人在向銀行貸款，有人在賣房救市，有人打折融資……即便是“各有各的不幸”，但大家對疫情后的餐飲市場仍然充滿信心。從各企業發布的財務數據來看，“活得好”的賽道和企業無非是拿到投資了、規模擴大或者又賺到錢了。

比如咖啡賽道，從數據來看，2021年咖啡領域的融資數量和金額是餐飲賽道里最多的，全年咖啡茶飲融資超過60次，2022年上半年，咖啡茶飲賽道依然發生了30起融資事件，至2022年5月凈增加近萬家咖啡店，如今中國已經有10.4萬家咖啡店。

據窄門餐眼全面統計，2021年，餐飲行業發生可供觀測的投融資事件達到近400起，披露的融資總金額超過500億元人民幣，另有近百起投融資事件未公開融資金額。如此誘人的“獵物”，即使是“叢林之戰”，充滿了“流血犧牲”的極大可能性，還是會引得各路“英雄”爭相入局。

為何總在說“數字化”？

什么樣的餐飲可以做成連鎖大品牌？

中國餐飲由于品類豐富，地域、口味也存在差異，市場十分龐雜且分散，連鎖化率相較歐美國家低。也就是說，餐飲市場是由連鎖品牌和星羅密布的門店組成，中微企業眾多，這點也可以從統計數據看出。

從門店總數來看，2016-2020年持續增長，2020年中國連鎖餐飲門店總數為37217個，較2019年增長8.33%。而從連鎖率來看，2020年中國餐飲連鎖化率達到15%，且從2018年起呈現不斷提升趨勢，但是和餐飲連鎖化率已經達到54%和49%的美國和日本相比仍有較大的提升空間。

連鎖化率低會帶來哪些問題？餐飲行業一直是最多創業者入局的行業，中微商家入行時間短、資金池淺，抵御風險的能力和經驗都更為不足，疫情下抗風險能力脆弱。據工商信息顯示，2021年全國吊注銷餐企88.5萬家，創下十年來的數據新高。算上那些未被統計的夫妻店個體店，2021年餐飲行業關店數保守估計在百萬級別。

2018年以來上漲的連鎖化率，有兩點原因，其一是競爭加劇，獲客成本增加，疫情下小微企業存活難上加難，以致批量死亡；其二是許多企業借助資本力量開始進行數字化轉型，從交付系統、運營系統、客戶系統各方面實現“數字化”，讓一些企業實現快速擴張，抗風險能力增強、存活率提高。

互聯網帶來的數字化浪潮賦能了衣食住行玩各個行業，“食”是一個“人、事、物”都難以管理的賽道，尤其在中餐類目里，做到出品標準化、管理標準化、服務標準化更是難上加難。但可以預見未來的趨勢是，數字化可以管理人、事、物，餐飲企業的商業模式、組織架構都將變成數字化模式。

縱觀近年來快速拓張的中餐品類，莫過于能解決標準化、數字化、連鎖化問題的品類，比如面食領域：和府撈面、遇見小面、張拉拉、陳香貴、馬記永、勁面堂、拉面說……據相關數據統計，2021年面食賽道投融資事件數就超過25起，已經披露的融資金額超10億。再比如以煮制方式和湯料為核心的麻辣燙品牌楊國福，門店數量拓已經拓展至6000+，正在跨入上市企業行列。

“數字化”怎么做？

后疫情時代的SaaS什么樣？

中國飯店協會曾有數據顯示，2020年，58%的餐飲企業認為數字化、智能化發展是行業增效的有效路徑。其中智能化要求較高，中小餐飲商家的提升可能更多在數字化上，而數字化指的是數字化運營、數字化供應鏈、數字化營銷等。

數字化說來簡單實操困難，據艾瑞咨詢統計相關數據顯示，2021年中國頭部餐飲品牌在供應鏈環節的數字化滲透率為60%。可想而知，對于大部分的小微餐企來說，供應鏈數字化的滲透率可能更低。

疫情加快了餐飲老板們看到數字化紅利的進程，但是找誰來做數字化，平臺還是產業服務商，就成了大部分小微企業的難題。許多餐企數字化的第一步往往是使用餐飲服務商開發的SaaS系統和外賣的代運營業務，但目前來看，餐飲服務商的業務觸角已經伸向了店鋪運營的各個環節。

餐飲服務商們都從哪些方面加快企業的數字化進程？

傳統的SaaS服務商用數字化運營系統覆蓋預定、排隊、多端點餐、外賣、支付、營銷、排班、報表、采購、消費偏好等線上線下場景，基于這些數據，企業可以高效地進行多店管理；同時，通過這一數據，企業可以清晰地了解到消費者喜好，并根據最新口味推出相應產品，做到迎合市場潮流，滿足消費者需求，提升自身競爭實力。

巡店SaaS系統

在疫情的倒逼下，服務商的活兒遠不止這些，業內人士表示，2021年餐飲行業進入全員私域營銷的時代。幫助企業搭建公眾號、企業微信、朋友圈、微博、抖音等全媒體矩陣，餐飲開始向電商零售品牌看齊，嘗試使用各種線上營銷玩法，促進獲客增收。

目前，一體化餐飲SaaS產品一般具備以下幾大核心模塊：會員營銷、私域運營、員工管理、中央廚房、供應鏈管理、數據分析等。

例如會員營銷，是指結合數字化營銷的玩法，面向會員進行個性化營銷和服務；私域運營則是系統支持營銷活動、會員服務、優惠券、紅包、積分等花樣營銷玩法；供應鏈管理主要將供應鏈與財務、物流、倉儲打通，并與前端的銷售系統聯動，精細化、動態化管理采購流程，降低采購成本。

而數據分析則是基于線上線下全渠道用戶數據整合，為用戶打標簽，構建全渠道統一的用戶畫像。借助數據分析應用，餐企可以精準觸達用戶，管理客戶體驗，不斷調整和優化經營策略。

如何服務中微企業？

公開數據顯示，截至2022年3月，我國現存餐飲相關企業1172.36萬家，其中70%是小微商家，2021年內新增餐飲企業334萬家，但我們不應忽視，對應于此的，是高達30%的閉店率，特別是中小餐飲企業大量注銷倒閉。

疫情后，中微餐飲企業老板們看到了數字化的必要性和緊迫性，他們有自己的數字化需求。不少服務商意識到，這些被忽視的中小企業同樣孕育著巨大商機，只不過很長時間里，這批企業對數字化的需求和認識，與頭中部企業不可同日而語。

在這樣的大背景下，一些關注中小餐飲企業的服務商也開始發力，希望借助自身數字化技術、運營管理能力幫他們渡過難關。獵云網了解到一家創立于2015年的本地生活服務商再惠，其先后完成6輪融資，歷史累積融資金額超3億美元。

一站式SaaS解決方案

據了解，再惠總部位于上海，已經在全國數十個城市開設分公司，員工1500+，創立7年以來，再惠旗下的SaaS系統與解決方案，已經幾乎覆蓋餐飲企業標準化運營所需的方方面面，服務品牌超過20000個，覆蓋餐飲、休娛、美業、酒店等本地生活各個行業，其中不乏楊國福、小龍坎、賽百味等知名品牌，覆蓋門店超過15000家，以一二線城市為主。

再惠團隊告訴獵云網，他們的愿景在于幫助中國數百萬中小餐廳，可以做到“軟硬兼施”。除了運營外賣交易平臺，再惠主要幫助客戶在小紅書、抖音等公域平臺和微信為主的私域流量池做用戶沉淀。硬件方面，再惠通過自研的SaaS系統幫助線下門店進行收單、排班、考勤等基礎工作的管理。

今年的上海疫情給餐飲生產與消費造成了重大打擊，許多商戶苦不堪言，再惠為許多“深陷泥淖”的中小企業提供了切實可行的解決方案，比如目前在上海有4家店的石窯面包，單店SKU在100種左右，主要開在熱門商圈CBD或優質社區，本來主打線下生意，在再惠的協助下，今年的疫情期間石窯面包打開了線上銷售通道。

石窯面包

據石窯面包品牌負責人介紹，他們與再惠2018年1月開始合作SaaS會員系統，2022年開始合作企業私域管家，目前石窯面包會員積累總數將近十萬，年度會員復購超過數十萬次，通過復購提升創收逾數百萬，這也反向推動了品牌與用戶的情感連接，培育了用戶心智。

“再惠確實幫助我們實現了消費者的閉環管理，做到了老客的精準營銷，提高了復購率”。

再惠相關負責人告訴獵云網，最初本來只是合作SaaS，但是再惠員工用產品和個人專業度打動了商戶開啟合作，石窯面包在2018年之前一直都沒有累計會員的模式，后通過再惠CRM系統解決老客戶復購、拉新等問題。今年疫情，再惠與石窯面包合作企業管家會員，通過系統+運營服務的搭建、社區團購等解決疫情生存問題。

另一個案例是美國布林克國際（紐交所股票代碼：EAT）下屬的旗艦品牌Chili's®奇利斯®，這個餐酒吧在世界31個國家和地區有超過1600家門店，其目前在上海有三家店，并有持續開新店計劃。

奇利斯®相關負責人告訴獵云網：他們與再惠于今年初開始合作，上海疫情期間，再惠幫助他們進行外賣雙平臺搭建、上線及日常運營等工作，提供了全面的業務管理，給到了很大的扶持。

Chili's奇利斯餐廳及酒吧(濱江店)

以上的案例只是服務商與企業協同合作的“冰山一角”，餐飲服務商的發家史也并沒有很長。行業普遍認為，中國餐飲行業SaaS，始于2012年左右，2016年美團親自入局，資本涌入，后續才形成了成熟行業。2020年疫情爆發后，餐飲數字化轉型加速。在疫情倒逼下餐飲行業全員進入“數字化營銷時代”。

餐飲是苦行當，賺錢不易，原本離互聯網很遠的餐飲老板，也已經對“數字化”耳熟能詳，但如何真正做到全面的數字化，而不是把數字化理解成簡單的信息、效率工具才是我們需要解決的新命題。

這無疑給SaaS服務商提供了“站在風口”的機會，但是在餐飲SaaS細分賽道，路也不那么容易走，從十年前的嶄露頭角，到2019年巨頭大戰，再到疫情后的重新洗牌，餐飲SaaS入局者不可謂不拼。

前史已定，終局未到，浩浩蕩蕩的餐飲數字化已經拉開帷幕，或許服務商要告別那個單純提供SaaS工具的時代，不斷滿足餐企個性化需求，才能將手里的牌打成贏局。