年夜飯，預(yù)制菜的新戰(zhàn)場

“從今年八月份就開始啟動(dòng)年夜飯的準(zhǔn)備了，從選品到定價(jià)，再到包裝設(shè)計(jì)，花費(fèi)了挺多時(shí)間。“珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明告訴獵云網(wǎng)，目前8～10人的套餐銷量最好，今年還在多個(gè)社區(qū)進(jìn)行營銷投放，整個(gè)團(tuán)隊(duì)也是不打烊模式。

這是當(dāng)下預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)進(jìn)軍年夜飯的一個(gè)縮影。疫情之下，預(yù)制菜逐漸從B端餐飲市場轉(zhuǎn)向C端消費(fèi)場景，而年夜飯，成為必?fù)尩娘L(fēng)口。西貝、眉州東坡、云海肴等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，味之香、千味央廚等上市企業(yè)，珍味小梅園、理象國等新銳創(chuàng)業(yè)公司，盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等生鮮電商企業(yè)都開拓預(yù)制菜，涌向人們的餐桌。

餓了么方面透露，截至1月中旬，已有近1000家連鎖餐飲品牌參與年夜飯?zhí)撞屯赓u，覆蓋線下門店超過10000家。據(jù)悉，餓了么年夜飯?jiān)诎雮€(gè)月前就已陸續(xù)上線。

時(shí)隔多年，預(yù)制菜為何卷土重來

回溯過往，其實(shí)早在生鮮電商崛起之時(shí)，許多企業(yè)以提供半成品凈菜形式進(jìn)行突圍，尤以青年菜君、我廚等為代表的“明星”企業(yè)，受困于供應(yīng)鏈、配送等難題，最后倒閉，令外界唏噓不已。

浦文明認(rèn)為，一是彼時(shí)用戶可選擇的吃飯解決方案很多，在家場景、外賣或者出去就餐，外賣正火，并處于大范圍補(bǔ)貼階段，用戶9塊9就可以吃到一份不錯(cuò)的外賣，外賣價(jià)格的便宜壓制了一部分預(yù)制菜的發(fā)展。二是當(dāng)時(shí)公眾對預(yù)制菜認(rèn)知不足，青年菜君等可能最終折戟，但引領(lǐng)了行業(yè)，并進(jìn)行了市場教育。

預(yù)制菜的火爆，一方面源于疫情之下居家做飯場景需求增加，導(dǎo)致預(yù)制菜企業(yè)紛紛從B端轉(zhuǎn)向C端消費(fèi)者布局。

在浦文明看來，隨著外賣的發(fā)展愈加成熟，人們對料理包等概念更加熟悉，另一方面，外賣的發(fā)展，對出餐速度要求更高，也加速了廚房革命，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，很多餐飲人投入到預(yù)制菜的研發(fā)之中。

理象國負(fù)責(zé)人王林認(rèn)為，預(yù)制菜市場的競爭格局，由原先傳統(tǒng)to B類企業(yè)之間的競爭，發(fā)展為線下餐飲品牌、傳統(tǒng)酒樓、新消費(fèi)品牌等各方紛紛入局，推出各式各樣的預(yù)制菜以占領(lǐng)消費(fèi)者餐桌。

此外，受疫情影響，宅家文化和懶人經(jīng)濟(jì)對預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展起到了催化作用；冷鏈和技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，也為預(yù)制菜企業(yè)突破區(qū)域性銷售提供了機(jī)遇。

其實(shí)，近兩年，預(yù)制菜相似產(chǎn)品早已進(jìn)入大眾眼里，例如，“酸菜魚肉料包”“自熱火鍋”“加熱即食佛跳墻、花膠雞、羊蝎子”等眾多原本烹飪復(fù)雜的菜系均有料理包。

今年以來，預(yù)制菜概念逐漸被熟知，離不開預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的市場表現(xiàn)。

從營收來看，2021年前三季度，以主食類為主的千味央廚、以水產(chǎn)類為主的大湖股份，在營業(yè)收入上，同比增長均近46%；以火鍋丸子為主的安井食品營收同比增長近36%；此外，惠發(fā)食品、福成股份、新希望、味知香在2021年前三季度營收同比增長均超過20%。

不過，并非都如此風(fēng)光，例如海欣食品、慧發(fā)食品、天邦股份、國聯(lián)水產(chǎn)多家上市公司的市盈率就已經(jīng)為負(fù)。

二級(jí)市場上，預(yù)制菜概念股也頗為熱鬧，2021全年，味知香、千味央廚、以及大湖股份這3只個(gè)股漲幅超100%；此外，7只個(gè)股漲幅在50%及以上；多數(shù)企業(yè)股票漲幅超30%，漲幅最低都已超10%。

不過，目前二級(jí)市場多處于炒概念階段，以珍味小梅園、三餐有料、麥子?jì)尅⒗硐髧葎?chuàng)業(yè)公司開始從產(chǎn)業(yè)鏈端進(jìn)行探索。

此外，隨著新消費(fèi)項(xiàng)目降溫，部分投資人加大對預(yù)制菜的關(guān)注，從2020年至2021年，預(yù)制菜賽道已經(jīng)發(fā)生了23起融資。以珍味小梅園為例，在成立2個(gè)月就拿到了天使輪，近一年時(shí)間共完成了三輪融資，百度風(fēng)投、星陀資本、零一創(chuàng)投、創(chuàng)新工場等紛紛注資，最新兩輪融資累計(jì)金額過億元。

而年關(guān)將近，年夜飯，一時(shí)間成為預(yù)制菜的必爭之地。

預(yù)制菜混戰(zhàn)年夜飯

從已經(jīng)入局年夜飯企業(yè)來看，在菜系選擇上，均會(huì)選擇工序較為復(fù)雜的菜系，但具體定位不盡相同。

理象國負(fù)責(zé)人王林介紹，在年夜飯菜系的選擇上，有粵、川、閩、淮揚(yáng)、融合菜，既有傳統(tǒng)菜、也有創(chuàng)新融合菜，兼顧不同口味，希望盡可能地覆蓋南北風(fēng)味。同時(shí)，理象國年夜飯除了盆菜、佛跳墻這樣的硬菜、鎮(zhèn)場菜外，還有枸杞竹笙雞湯、炸春卷、五花小酥肉等湯品和小吃美食。

根據(jù)需求端反饋，接下來將推出一人食的佛跳墻產(chǎn)品，以及年菜禮盒中呼聲最高的幾款預(yù)制菜單品。

值得注意的是，今年盆菜成為許多預(yù)制菜企業(yè)的選擇，這是流傳于廣東深圳和香港新界的硬核鎮(zhèn)場年菜-盆菜，由十多種豐盛的食材要經(jīng)過單獨(dú)的煎、炸、煮、燒、炆、鹵、炒等精細(xì)烹飪，然后再由制作者進(jìn)行“打盆”，將不同食材按照順序分層擺放，最后淋上鮑汁。

王林認(rèn)為，預(yù)制菜的一個(gè)底層邏輯，在于“不可得”，工序復(fù)雜且稀有的品類，更加有利于打開市場空間。

這也代表著一部分預(yù)制菜企業(yè)在年夜飯的選擇。

另一類則是走性價(jià)比路線，浦文明告訴獵云網(wǎng)，針對年夜飯做過一項(xiàng)調(diào)研，令他意外的是，購買力并非老年群體，而是許多年輕人，他們會(huì)選擇預(yù)制菜作為年禮給父母，幫助后者一定程度上解放雙手。也因此，菜系選擇上，會(huì)更加大眾化，符合日常口味。目前公司主要在華東地區(qū)布局，所以海派菜系更多一些。

此外，在菜系研發(fā)上，各家方法不盡相同。

浦文明表示，珍味小梅園以網(wǎng)紅菜系為主，研發(fā)周期約為一月左右，除跟外部新興調(diào)研公司合作以外，團(tuán)隊(duì)也有專門的產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)，通過小紅書、百度等平臺(tái)上的關(guān)鍵指數(shù)綜合考量。

舌尖科技輪值CEO李穎波介紹，從神州租車到瑞幸咖啡，再到舌尖科技，信息化中臺(tái)的運(yùn)營能力一直貫徹其中的底層優(yōu)勢，首先實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈端的管理，包括智能訂貨、食安監(jiān)控等。此外，通過中臺(tái)系統(tǒng)，也可以實(shí)現(xiàn)對門店、消費(fèi)者的管理。

“到了APP層面，我們最擅長的是根據(jù)消費(fèi)者的行為提供各種各樣的福利，激活潛在用戶。”李穎波說。

年夜飯引得各方混戰(zhàn)，也在于進(jìn)一步幫助打開C端用戶在預(yù)制菜方面的心智。年夜飯營銷也成為各個(gè)企業(yè)的關(guān)鍵，珍味小梅園針對社區(qū)場景進(jìn)行投放，舌尖科技則在高鐵上進(jìn)行廣告投放。

從各個(gè)企業(yè)報(bào)出的銷量來看，珍味小梅園方表示，每天出貨量在三四百套，預(yù)計(jì)會(huì)賣出一萬多套。理象國表示，年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品佛跳墻、年菜、盆菜系列在各渠道上線不久便宣布售罄。盒馬數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制年菜自上線以來，全國多地預(yù)定量呈上升趨勢，北京地區(qū)的銷量已經(jīng)翻倍，預(yù)計(jì)在節(jié)前最后一周還會(huì)迎來一波高增長。

浦文明介紹，珍味小梅園用戶群像還是以35歲-45歲周歲的寶媽為主，一些外賣等年輕群體其實(shí)并非預(yù)制菜用戶。

6.9萬企業(yè)競逐預(yù)制菜賽道

天眼查顯示，我國目前共有超過6.9萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。整體市場規(guī)模已經(jīng)從2017年的約1000億元增長至2020年的約2600億元。以日本60%的滲透率為參考，中國預(yù)制菜行業(yè)目前是一個(gè)巨大的藍(lán)海市場，五年后市場規(guī)模可能過萬億，長期可望超過三萬。

中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化集中大量生產(chǎn)、科學(xué)的包裝、冷凍技術(shù)極速保鮮、再通過加熱或蒸炒等方式簡化廚房烹飪環(huán)節(jié)。西貝方告訴獵云網(wǎng)，“賈國龍功夫菜”的創(chuàng)新之處就在于高標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制，挑戰(zhàn)“讓美食標(biāo)準(zhǔn)化”。

近日，西貝新開了“賈國龍功夫菜”店面，并將其定位為升級(jí)后的“中國小飯館”模式，介乎快餐和正餐之間，所有菜品從中央廚房出來時(shí)，已經(jīng)做好了80%的準(zhǔn)備，只需要稍加配料或者翻炒就可以端上餐桌。至于食客把它當(dāng)作正餐吃還是快餐吃，那是品種多樣，豐儉由人的選擇。

理象國負(fù)責(zé)人王林認(rèn)為，許多消費(fèi)者仍然會(huì)對預(yù)制菜的營養(yǎng)和口味存疑，那么在菜品的營養(yǎng)健康和研發(fā)品控方面，品牌是否能推出讓消費(fèi)者放心安心的高品質(zhì)預(yù)制菜，是否能在風(fēng)味、美味、還原度上征服消費(fèi)者的味蕾，擁有強(qiáng)大產(chǎn)品力和品牌力的企業(yè)容易在競爭中脫穎而出。

其次是冷鏈運(yùn)輸問題，企業(yè)的冷鏈物流系統(tǒng)，決定了是否能突破區(qū)域型發(fā)展，讓全國更廣泛的消費(fèi)者了解和購買到。

浦文明表示，凍品跟飲料邏輯相似，線上要承擔(dān)履約成本、營銷成本，預(yù)制菜的決勝，很大程度上會(huì)在線下渠道。線下商超等渠道存在一定的位置爭奪戰(zhàn)，目前珍味小梅園還在一些夫妻店投放冰柜，這也是一種線下“搶貨架”邏輯。

據(jù)悉，目前多數(shù)預(yù)制菜都會(huì)在家樂福、沃爾瑪?shù)壬坛季帧?

舌尖科技似乎在復(fù)制瑞幸模式，通過加盟模式瘋狂開店，在門店模型上，舌尖科技涵蓋5種店型，面積在8到60平方米之間，其中A類店為店中店、檔口店，最小僅需8平米；B類標(biāo)準(zhǔn)店在30平方米左右；C類店為60平米以上的大型店，包括體驗(yàn)餐廳店、生鮮超市店。

其中，在A類微型店中，有一類是店中店，商戶可以在自己超市里開辟出一個(gè)獨(dú)屬于舌尖工坊的區(qū)域，面積夠8平米即可。

據(jù)悉，舌尖科技在全國簽約的加盟商已經(jīng)達(dá)到2500家。從3月份開始，這些簽約門店將陸續(xù)上線。

不過有預(yù)制菜從業(yè)人員對獵云網(wǎng)表示，不太能看懂陸正耀現(xiàn)在開店模式，餐飲和咖啡的邏輯并不相同，“不覺得他（陸正耀）入局對我們有什么好處，就怕萬一他把這個(gè)水?dāng)圏S了，大家會(huì)覺得預(yù)制菜是一個(gè)不好的概念。”