餐飲巨頭集體盯上“酒館”生意

年輕人又要喝出一家上市公司。隨著海倫司遞交招股書，小酒館生意揭開神秘面紗，2018-2020年，其營業收入分別為1.15億元、5.65億元和8.18億元。

從2018年至今，海倫司門店數量從162家增至528家，此次上市公司將加速擴張，預計在2023年開店2200家。

不過，目前我國小酒館行業高度分散化，CR5(行業集中度指數，行業前五）僅占行業市場份額的2.2%。其中，海倫司占比1.1%，是其余四家之和。

跨界選手也坐不住了，紛紛“殺”進來，尤其與酒館場景關聯強的餐飲企業。今年資本扎堆投餐飲，餐飲扎堆開酒館，海底撈、和府撈面、老鄉雞、喜家德等紛紛上“酒”桌。

作為眾多餐飲企業的學習樣本，星巴克有工廠店、精選店等多種店型，站在投資風口口的餐飲企業，也在進行多種場景的探索。“小酒館”業務不僅可以吸引年輕人，也可實現多時段經營。

隨著夜經濟的迅速發展，微醺經濟在年輕群體中的愈加盛行，餐飲加酒館是一門好生意嗎？

餐飲巨頭忙著開酒館

在位于北京三里屯太古里3.3大廈，海底撈在店內隔出一塊10平米的位置，放置吧臺和酒柜，取名“Hi撈小酒館”。小酒館內還特別設計了星空變換燈帶，會出現五彩顏色交錯，還有紅色國潮風裝飾元素，打造出濃郁的酒吧氛圍。

酒水包括特調雞尾酒、斗酒系列、無酒精系列、純飲威士忌和海底撈自有品牌啤酒，可單杯，也可以整瓶點單。營業模式為限時開放，從下午5點到凌晨12點。

不同于海底撈的高客單價，Hi撈小酒館走得是性價比路線，價格范圍在28.9元-99元之間。

海底撈方告訴獵云網，推出晚市限時特調酒飲，主要是在原有菜單和服務的基礎上做補充和延伸，目的是為消費者提供創新增值服務。

另一家火鍋品牌湊湊，也于去年10月把位于三里屯的店面改造成了“火鍋+小酒館”的模式。

這是當下入局小酒館生意的代表模式之一，餐飲企業原有的基礎不變，通過專屬酒柜和產品、增加經營時段，實現更多盈利可能性。

和府撈面和喜家德等則是通過單獨開店模式，并拓展產品線。和府撈面方告訴獵云網，推出“小面小酒”子品牌，旨在通過“餐+酒”模式營業時段覆蓋到一人食、社交小聚、微醺夜經濟、下午茶等多元場景，既彌補了快餐晚市乏力的不足，又填補了其他小酒館午市及下午的空白時段。

其實，餐飲和酒館并非是一個新鮮的話題。2018年左右，川渝地區就興起一批網紅小酒館，代表品牌有貳麻酒館、耍酒館等。與嘈雜的酒吧不同，這些小酒館以當地特色美食加上獨特的果酒，很快火遍網絡。

但彼時這些網紅小酒館還稱不上主流的餐飲模式。現下餐飲巨頭們與之區別是，有自己的“正菜”，比如面、餃子、火鍋等。

那為什么餐飲企業今年掀起這陣酒館風？

從整個餐飲賽道來看，今年迎來投資熱潮。天眼查數據顯示，截至今年7月中旬，餐飲行業融資事件已達125起，整體融資額達75億元左右。小酒館業務也是當下餐飲企業去探索的第二增長曲線。

從市場規模來看，2017年至2019年，我國餐飲業收入分別達到3.9萬億元、4.2萬億元和4.6萬億元。2020年受疫情影響，這一數字為3.95萬億。

中國食品產業分析師朱丹蓬告訴獵云網，今年餐飲行業大概率會增長到2019年的水平，餐飲行業逐漸年增長的背后，也進入到一個同質化非常高的競爭節點，差異化模式是取勝之道。他認為，從貼近新生代這個角度去看的話，酒加餐飲是餐飲企業去打造自身獨特DNA的一個很重要的工具以及手段。

“這是長期趨勢，不過目前尚處于1.0版本的探索階段，在西歐、南歐等地模式相對會比較成熟，國內企業可以進行一定借鑒。”朱丹蓬說。

從酒館這一側來說，隨著海倫司的上市，讓這個千億微醺賽道浮出水面。據海倫司招股書顯示，中國酒館行業的總收入由2015年約844億元增至2019年約1179億元人民幣，復合增長率為8.7%，預計將在2025年增長至1839億元人民幣。

海倫司也燃起資本對低度酒的興趣。今年以來，已有響杯、WAT、賦比興、醉鵝娘、走豈清釀等低度酒品牌完成了千萬級以上融資。

峰瑞資本2020年發布的研報《微醺時代：低度酒創業的機會在哪里？》指出，國內酒飲市場，都是強社交屬性，與餐飲場景強關聯，大部分酒類產品線上與線下占比為1:9。

如今，餐飲和低度酒兩個熱門賽道正面相迎，將擦出哪些火花？

餐飲企業過往也都有在菜單中加入一些酒水，現在所不同的是，它們將“酒館”單獨獨立出來，以更加專業的姿態涉足酒館生意。除了年輕人對線下社交空間體驗感的需求，餐飲開辟酒館也滿足了年輕群體需要解壓、治愈、微醺的精神需求。

開酒館背后，各有“小心思”

不過，餐飲企業對于酒館業務都還在試探階段。海底撈、湊湊、老鄉雞等都選址在當地酒吧街附近，在店內開辟出一塊吧臺空間，而非獨立開啟一家酒館，從裝修風格、文案上，去契合酒水飲品的場景。

從各家提供的酒類品種來看，餐廳內置吧臺的企業都會提供現調雞尾酒，部分會提供適合聚會的斗酒。而單獨小酒館模式的則會在傳統米酒、啤酒等基礎上，增加果飲酒。餐飲企業也會跟品牌文化結合，研發自有標準化飲品，比如東坡飄雪米酒；或進行聯名，比如Seesaw與雞尾酒品牌WAT進行了合作。

但不同品牌背后各有不同的“小心思”。湊湊小酒館除了茶、酒和火鍋，還安排了歌手現場駐唱，湊湊方曾表示，旨在以餐與飲為基礎延伸、加成酒水、以及KTV與live brand等娛樂場景體驗。

海底撈與酒的融合則是在產品層面。海底撈方告訴獵云網，海底撈特調雞尾酒會用到海底撈門店提供的當季水果、海底撈自有品牌酸奶等自有產品，配合火鍋口味進行調制。還會根據女性消費者的口味需求推出可一些外觀考究、度數較低的酒水產品，滿足顧客的個性化需求。

對于聚會的年輕人，海底撈則會推出多杯的斗酒，配合多人聚餐場景；對于追求較高品質酒類的顧客，則推出同品牌的單一麥芽威士忌。

相對于把酒吧“藏”于店內，和府撈面、眉州東坡、喜家德則是單獨開店。和府撈面方表示，小面小酒里的酒大多數由和府撈面自主研發。在“餐+酒”的賽道上，和府撈面強調應該在“餐”上做文章，依托母公司的供應鏈和中央工廠，對小面小酒進行深度賦能。

單獨開店一方面可以拓展產品線，比如和府撈面拓寬了烤、炸、鹵味、下酒菜等產品矩陣，而喜家德餃子酒館也是融入鹵味爆品，形成更加豐富的產品矩陣。

此外，酒館的背后還有社交需求。報告顯示，61.5%的消費者去小酒館是為了社交需要，58.6%的消費者是為了助興，34.1%的消費者是為了緩解壓力。

目前，和府撈面就推出了“漂流瓶”的社交玩法，服務員在送酒上來的時候會同時提供一個小標簽，由上一個顧客在這桌留下，店員會提醒用戶可以給下一個本桌顧客留下一句話。

和府撈面方告訴獵云網，這是為了給顧客提供分享、抒發、釋放的一個社交途徑，未來也會不斷嘗試從年輕人愛玩、愛分享的特點出發完善在場景創新方面的創意布局以及加強新興流量平臺以及私域流量的數字化營銷。

《2020年輕人群酒水消費洞察報告》（以下簡稱“報告”）顯示，無論是消費人數還是人均消費水平，90、95后消費者都呈持續增長態勢，95后的人均消費增速提升最快。

分人群來看，90后女性酒水消費人數已經超過男性。此外，《報告》指出，多元細分、新潮嘗鮮、健康微醺、香甜果味成為當代青年酒水消費的四大趨勢。

和府撈面方透露，接下來將在已經提供的米酒、黃酒、奶酒和啤酒的基礎上，加大果飲酒飲矩陣。

據悉，小面小酒產品和業態已經儲備打磨多年，2021年會作為和府撈面“第二曲線”正式發力。

小酒館是一門好生意嗎？

近2000億酒飲市場，無疑是一片藍海，但也有頑疾。一是小酒館的“慢”節奏決定了翻臺率低，中午客流松，晚上餐桌緊。二是小酒館門檻低，容易被復制，果酒味道差別不大，產品辨識度低。

和府撈面方告訴獵云網，在“餐飲+酒館”的賽道中，還會面臨關于受眾群體有限，女性群體居多以及同質化等經營瓶頸，但目前這個賽道能做到大規模復制的品牌還不多。

為了提高翻臺率，湊湊小酒館店內不提供單杯銷售，只提供“套餐”售賣模式的，但相應地，場景更適合社交聚會，容易失去“一人飲”的消費者。

在過往網紅小酒館模式中，胡桃里是與當下餐飲企業的玩法有相似之處，定位于一家“文藝混血兒”的音樂酒吧，也將音樂、川菜、紅酒吧融合在一起，這種“音樂+餐吧”的形式備受大眾喜愛。

從已經入局的企業來看，也呈現出一定問題。奈雪的茶2019年在北京開出的酒屋“Bla Bla Bar”已經歇業關閉。鼎泰豐在三里屯的首家“餐+酒”概念店，由于門店裝修，導致面積減小，原提供咖啡、酒品的調酒吧臺已經關閉。

餐飲品牌都適合做酒館業態，最好是原本業態與酒契合度比較強，比如川菜、火鍋等，和原有顧客的重疊率高，市場接納程度會更高。而產品基因完全不占優勢的品類，想要入局，則需要更多考量。

“基本晚上9點后，進到老鄉雞酒吧都能包場了。”有業內人士曾如此說道。

從盈利角度來看，根據海倫司招股書披露，2018~2020年其三年經營利潤率分別為25.7%、28.7%以及18.6%，2020年受疫情影響，呈現一度下滑。此外，2020年海倫司在二線城市的單店營收出現略微下滑，三線城市的單店營收卻做到了增長。海倫司有接近九成的酒館開在二線及以下城市。

酒館業務對餐飲企業貢獻如何？和府撈面表示，目前小酒小面的營業額已經證實能夠強勁拉動工作日及周末營業額。根據中信建投證券發布的海底撈研報，海底撈在2017年下半年就推出啤酒類飲品，2019年僅啤酒銷售額達4.32億元。

《2021中國小酒館行業發展研究報告》顯示，資本與餐飲行業對小酒館的關注度空前提升，小酒館的形態日益多樣化，“快餐+小酒館”的模式目前存在一定的不確定性。隨著小酒館競爭的加劇，部分在產品、服務以及環境等方面缺乏競爭優勢的企業將會面臨較大壓力。

海倫司的發展路徑，以及所面臨著高昂的人力成本、同質化嚴重，復購率不高、翻桌率等潛在難題，也給當下的餐飲企業一定啟發。

小面小酒目前已經在上海、北京、天津、福州、淄博等城市落地，今年將在綜合體項目、社區項目以及二三線下沉市場布局。

湊湊方面曾公開表示，目前湊湊在三里屯店，加入小酒館模式的新店還做不到復制，需要繼續觀察并調整酒水產品的菜單；喜家德創始人高德福也曾表示，小酒館能不能成為增長點，還需要在其他城市進行更多嘗試。

未來競爭格局如何？對營收有多少貢獻，有待進一步觀察。