餐飲巨頭集體盯上“酒館”生意

年輕人又要喝出一家上市公司。隨著海倫司遞交招股書，小酒館生意揭開神秘面紗，2018-2020年，其營業(yè)收入分別為1.15億元、5.65億元和8.18億元。

從2018年至今，海倫司門店數(shù)量從162家增至528家，此次上市公司將加速擴(kuò)張，預(yù)計在2023年開店2200家。

不過，目前我國小酒館行業(yè)高度分散化，CR5(行業(yè)集中度指數(shù)，行業(yè)前五）僅占行業(yè)市場份額的2.2%。其中，海倫司占比1.1%，是其余四家之和。

跨界選手也坐不住了，紛紛“殺”進(jìn)來，尤其與酒館場景關(guān)聯(lián)強(qiáng)的餐飲企業(yè)。今年資本扎堆投餐飲，餐飲扎堆開酒館，海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、喜家德等紛紛上“酒”桌。

作為眾多餐飲企業(yè)的學(xué)習(xí)樣本，星巴克有工廠店、精選店等多種店型，站在投資風(fēng)口口的餐飲企業(yè)，也在進(jìn)行多種場景的探索。“小酒館”業(yè)務(wù)不僅可以吸引年輕人，也可實現(xiàn)多時段經(jīng)營。

隨著夜經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，微醺經(jīng)濟(jì)在年輕群體中的愈加盛行，餐飲加酒館是一門好生意嗎？

餐飲巨頭忙著開酒館

在位于北京三里屯太古里3.3大廈，海底撈在店內(nèi)隔出一塊10平米的位置，放置吧臺和酒柜，取名“Hi撈小酒館”。小酒館內(nèi)還特別設(shè)計了星空變換燈帶，會出現(xiàn)五彩顏色交錯，還有紅色國潮風(fēng)裝飾元素，打造出濃郁的酒吧氛圍。

酒水包括特調(diào)雞尾酒、斗酒系列、無酒精系列、純飲威士忌和海底撈自有品牌啤酒，可單杯，也可以整瓶點單。營業(yè)模式為限時開放，從下午5點到凌晨12點。

不同于海底撈的高客單價，Hi撈小酒館走得是性價比路線，價格范圍在28.9元-99元之間。

海底撈方告訴獵云網(wǎng)，推出晚市限時特調(diào)酒飲，主要是在原有菜單和服務(wù)的基礎(chǔ)上做補(bǔ)充和延伸，目的是為消費(fèi)者提供創(chuàng)新增值服務(wù)。

另一家火鍋品牌湊湊，也于去年10月把位于三里屯的店面改造成了“火鍋+小酒館”的模式。

這是當(dāng)下入局小酒館生意的代表模式之一，餐飲企業(yè)原有的基礎(chǔ)不變，通過專屬酒柜和產(chǎn)品、增加經(jīng)營時段，實現(xiàn)更多盈利可能性。

和府撈面和喜家德等則是通過單獨(dú)開店模式，并拓展產(chǎn)品線。和府撈面方告訴獵云網(wǎng)，推出“小面小酒”子品牌，旨在通過“餐+酒”模式營業(yè)時段覆蓋到一人食、社交小聚、微醺夜經(jīng)濟(jì)、下午茶等多元場景，既彌補(bǔ)了快餐晚市乏力的不足，又填補(bǔ)了其他小酒館午市及下午的空白時段。

其實，餐飲和酒館并非是一個新鮮的話題。2018年左右，川渝地區(qū)就興起一批網(wǎng)紅小酒館，代表品牌有貳麻酒館、耍酒館等。與嘈雜的酒吧不同，這些小酒館以當(dāng)?shù)靥厣朗臣由溪?dú)特的果酒，很快火遍網(wǎng)絡(luò)。

但彼時這些網(wǎng)紅小酒館還稱不上主流的餐飲模式。現(xiàn)下餐飲巨頭們與之區(qū)別是，有自己的“正菜”，比如面、餃子、火鍋等。

那為什么餐飲企業(yè)今年掀起這陣酒館風(fēng)？

從整個餐飲賽道來看，今年迎來投資熱潮。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至今年7月中旬，餐飲行業(yè)融資事件已達(dá)125起，整體融資額達(dá)75億元左右。小酒館業(yè)務(wù)也是當(dāng)下餐飲企業(yè)去探索的第二增長曲線。

從市場規(guī)模來看，2017年至2019年，我國餐飲業(yè)收入分別達(dá)到3.9萬億元、4.2萬億元和4.6萬億元。2020年受疫情影響，這一數(shù)字為3.95萬億。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴獵云網(wǎng)，今年餐飲行業(yè)大概率會增長到2019年的水平，餐飲行業(yè)逐漸年增長的背后，也進(jìn)入到一個同質(zhì)化非常高的競爭節(jié)點，差異化模式是取勝之道。他認(rèn)為，從貼近新生代這個角度去看的話，酒加餐飲是餐飲企業(yè)去打造自身獨(dú)特DNA的一個很重要的工具以及手段。

“這是長期趨勢，不過目前尚處于1.0版本的探索階段，在西歐、南歐等地模式相對會比較成熟，國內(nèi)企業(yè)可以進(jìn)行一定借鑒。”朱丹蓬說。

從酒館這一側(cè)來說，隨著海倫司的上市，讓這個千億微醺賽道浮出水面。據(jù)海倫司招股書顯示，中國酒館行業(yè)的總收入由2015年約844億元增至2019年約1179億元人民幣，復(fù)合增長率為8.7%，預(yù)計將在2025年增長至1839億元人民幣。

海倫司也燃起資本對低度酒的興趣。今年以來，已有響杯、WAT、賦比興、醉鵝娘、走豈清釀等低度酒品牌完成了千萬級以上融資。

峰瑞資本2020年發(fā)布的研報《微醺時代：低度酒創(chuàng)業(yè)的機(jī)會在哪里？》指出，國內(nèi)酒飲市場，都是強(qiáng)社交屬性，與餐飲場景強(qiáng)關(guān)聯(lián)，大部分酒類產(chǎn)品線上與線下占比為1:9。

如今，餐飲和低度酒兩個熱門賽道正面相迎，將擦出哪些火花？

餐飲企業(yè)過往也都有在菜單中加入一些酒水，現(xiàn)在所不同的是，它們將“酒館”單獨(dú)獨(dú)立出來，以更加專業(yè)的姿態(tài)涉足酒館生意。除了年輕人對線下社交空間體驗感的需求，餐飲開辟酒館也滿足了年輕群體需要解壓、治愈、微醺的精神需求。

開酒館背后，各有“小心思”

不過，餐飲企業(yè)對于酒館業(yè)務(wù)都還在試探階段。海底撈、湊湊、老鄉(xiāng)雞等都選址在當(dāng)?shù)鼐瓢山指浇诘陜?nèi)開辟出一塊吧臺空間，而非獨(dú)立開啟一家酒館，從裝修風(fēng)格、文案上，去契合酒水飲品的場景。

從各家提供的酒類品種來看，餐廳內(nèi)置吧臺的企業(yè)都會提供現(xiàn)調(diào)雞尾酒，部分會提供適合聚會的斗酒。而單獨(dú)小酒館模式的則會在傳統(tǒng)米酒、啤酒等基礎(chǔ)上，增加果飲酒。餐飲企業(yè)也會跟品牌文化結(jié)合，研發(fā)自有標(biāo)準(zhǔn)化飲品，比如東坡飄雪米酒；或進(jìn)行聯(lián)名，比如Seesaw與雞尾酒品牌WAT進(jìn)行了合作。

但不同品牌背后各有不同的“小心思”。湊湊小酒館除了茶、酒和火鍋，還安排了歌手現(xiàn)場駐唱，湊湊方曾表示，旨在以餐與飲為基礎(chǔ)延伸、加成酒水、以及KTV與live brand等娛樂場景體驗。

海底撈與酒的融合則是在產(chǎn)品層面。海底撈方告訴獵云網(wǎng)，海底撈特調(diào)雞尾酒會用到海底撈門店提供的當(dāng)季水果、海底撈自有品牌酸奶等自有產(chǎn)品，配合火鍋口味進(jìn)行調(diào)制。還會根據(jù)女性消費(fèi)者的口味需求推出可一些外觀考究、度數(shù)較低的酒水產(chǎn)品，滿足顧客的個性化需求。

對于聚會的年輕人，海底撈則會推出多杯的斗酒，配合多人聚餐場景；對于追求較高品質(zhì)酒類的顧客，則推出同品牌的單一麥芽威士忌。

相對于把酒吧“藏”于店內(nèi)，和府撈面、眉州東坡、喜家德則是單獨(dú)開店。和府撈面方表示，小面小酒里的酒大多數(shù)由和府撈面自主研發(fā)。在“餐+酒”的賽道上，和府撈面強(qiáng)調(diào)應(yīng)該在“餐”上做文章，依托母公司的供應(yīng)鏈和中央工廠，對小面小酒進(jìn)行深度賦能。

單獨(dú)開店一方面可以拓展產(chǎn)品線，比如和府撈面拓寬了烤、炸、鹵味、下酒菜等產(chǎn)品矩陣，而喜家德餃子酒館也是融入鹵味爆品，形成更加豐富的產(chǎn)品矩陣。

此外，酒館的背后還有社交需求。報告顯示，61.5%的消費(fèi)者去小酒館是為了社交需要，58.6%的消費(fèi)者是為了助興，34.1%的消費(fèi)者是為了緩解壓力。

目前，和府撈面就推出了“漂流瓶”的社交玩法，服務(wù)員在送酒上來的時候會同時提供一個小標(biāo)簽，由上一個顧客在這桌留下，店員會提醒用戶可以給下一個本桌顧客留下一句話。

和府撈面方告訴獵云網(wǎng)，這是為了給顧客提供分享、抒發(fā)、釋放的一個社交途徑，未來也會不斷嘗試從年輕人愛玩、愛分享的特點出發(fā)完善在場景創(chuàng)新方面的創(chuàng)意布局以及加強(qiáng)新興流量平臺以及私域流量的數(shù)字化營銷。

《2020年輕人群酒水消費(fèi)洞察報告》（以下簡稱“報告”）顯示，無論是消費(fèi)人數(shù)還是人均消費(fèi)水平，90、95后消費(fèi)者都呈持續(xù)增長態(tài)勢，95后的人均消費(fèi)增速提升最快。

分人群來看，90后女性酒水消費(fèi)人數(shù)已經(jīng)超過男性。此外，《報告》指出，多元細(xì)分、新潮嘗鮮、健康微醺、香甜果味成為當(dāng)代青年酒水消費(fèi)的四大趨勢。

和府撈面方透露，接下來將在已經(jīng)提供的米酒、黃酒、奶酒和啤酒的基礎(chǔ)上，加大果飲酒飲矩陣。

據(jù)悉，小面小酒產(chǎn)品和業(yè)態(tài)已經(jīng)儲備打磨多年，2021年會作為和府撈面“第二曲線”正式發(fā)力。

小酒館是一門好生意嗎？

近2000億酒飲市場，無疑是一片藍(lán)海，但也有頑疾。一是小酒館的“慢”節(jié)奏決定了翻臺率低，中午客流松，晚上餐桌緊。二是小酒館門檻低，容易被復(fù)制，果酒味道差別不大，產(chǎn)品辨識度低。

和府撈面方告訴獵云網(wǎng)，在“餐飲+酒館”的賽道中，還會面臨關(guān)于受眾群體有限，女性群體居多以及同質(zhì)化等經(jīng)營瓶頸，但目前這個賽道能做到大規(guī)模復(fù)制的品牌還不多。

為了提高翻臺率，湊湊小酒館店內(nèi)不提供單杯銷售，只提供“套餐”售賣模式的，但相應(yīng)地，場景更適合社交聚會，容易失去“一人飲”的消費(fèi)者。

在過往網(wǎng)紅小酒館模式中，胡桃里是與當(dāng)下餐飲企業(yè)的玩法有相似之處，定位于一家“文藝混血兒”的音樂酒吧，也將音樂、川菜、紅酒吧融合在一起，這種“音樂+餐吧”的形式備受大眾喜愛。

從已經(jīng)入局的企業(yè)來看，也呈現(xiàn)出一定問題。奈雪的茶2019年在北京開出的酒屋“Bla Bla Bar”已經(jīng)歇業(yè)關(guān)閉。鼎泰豐在三里屯的首家“餐+酒”概念店，由于門店裝修，導(dǎo)致面積減小，原提供咖啡、酒品的調(diào)酒吧臺已經(jīng)關(guān)閉。

餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)，最好是原本業(yè)態(tài)與酒契合度比較強(qiáng)，比如川菜、火鍋等，和原有顧客的重疊率高，市場接納程度會更高。而產(chǎn)品基因完全不占優(yōu)勢的品類，想要入局，則需要更多考量。

“基本晚上9點后，進(jìn)到老鄉(xiāng)雞酒吧都能包場了。”有業(yè)內(nèi)人士曾如此說道。

從盈利角度來看，根據(jù)海倫司招股書披露，2018~2020年其三年經(jīng)營利潤率分別為25.7%、28.7%以及18.6%，2020年受疫情影響，呈現(xiàn)一度下滑。此外，2020年海倫司在二線城市的單店營收出現(xiàn)略微下滑，三線城市的單店營收卻做到了增長。海倫司有接近九成的酒館開在二線及以下城市。

酒館業(yè)務(wù)對餐飲企業(yè)貢獻(xiàn)如何？和府撈面表示，目前小酒小面的營業(yè)額已經(jīng)證實能夠強(qiáng)勁拉動工作日及周末營業(yè)額。根據(jù)中信建投證券發(fā)布的海底撈研報，海底撈在2017年下半年就推出啤酒類飲品，2019年僅啤酒銷售額達(dá)4.32億元。

《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報告》顯示，資本與餐飲行業(yè)對小酒館的關(guān)注度空前提升，小酒館的形態(tài)日益多樣化，“快餐+小酒館”的模式目前存在一定的不確定性。隨著小酒館競爭的加劇，部分在產(chǎn)品、服務(wù)以及環(huán)境等方面缺乏競爭優(yōu)勢的企業(yè)將會面臨較大壓力。

海倫司的發(fā)展路徑，以及所面臨著高昂的人力成本、同質(zhì)化嚴(yán)重，復(fù)購率不高、翻桌率等潛在難題，也給當(dāng)下的餐飲企業(yè)一定啟發(fā)。

小面小酒目前已經(jīng)在上海、北京、天津、福州、淄博等城市落地，今年將在綜合體項目、社區(qū)項目以及二三線下沉市場布局。

湊湊方面曾公開表示，目前湊湊在三里屯店，加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制，需要繼續(xù)觀察并調(diào)整酒水產(chǎn)品的菜單；喜家德創(chuàng)始人高德福也曾表示，小酒館能不能成為增長點，還需要在其他城市進(jìn)行更多嘗試。

未來競爭格局如何？對營收有多少貢獻(xiàn)，有待進(jìn)一步觀察。